Den ständiga guldjakten

OS-guld 2012 och 2016. Det Svenska Juniorkocklandslaget har tunga internationella titlar att försvara. Skånemejerier Storhushåll är stolt sponsor och vi tittade in på en av lagets intensiva samlingar för att prata om nyckeln till framgång.


LINDOR WINK (COACH)

Vad gör Svenska Juniorkocklandslaget – och hur blir man uttagen?

Vi har en vision som säger att vi ska skapa det ungdomligt unika svenska köket och etablera det internationellt. Våra stora engagemang är de internationella lagtävlingarna Culinary Olympics och Culinary World Cup som överlappar varandra med två års mellanrum och efter varje mästerskap tar vi ut ett nytt lag.

Vid tävlingstillfällena är det max 25 år som gäller, så när man ansöker ska man vara högst 23 år. Vem som helst kan skicka en ansökan men så klart väger det tungt om man kommer från någon av landets mer namnkunniga etablissemang. I år var det 35 kockar som sökte och av dessa valde vi ut 15 som fick komma på en audition, där vi slutligen valde ut nio nya lagmedlemmar. I juryn satt jag och två till som var med och vann Culinary Olympics 2016.

I urvalet går vi förstås på vilka kockfärdigheter man kan visa upp men också på personliga egenskaper, att man kan fungera som en bra lagspelare och kompis. Målet är ett lagbygge där de olika spelarna kompletterar varandra med sina olika styrkor och specialiteter.

Hur fungerar ett OS i matlagning?

I likhet med sport-OS är detta en stor, internationell tävling som arrangeras vart fjärde år. Tävlingen hålls i tyska Erfurt sedan 2000 och det finns olika klasser för seniorlandslag, juniorlandslag och regionala lag. Man tävlar i två huvudmoment där man ska komponera en meny med förrätt, varmrätt och dessert plus en buffetmeny som är mer inriktad på plockmat.

Varje team serverar sina rätter till 60 personer varav de flesta är vanliga mässbesökare som köpt matbiljetter och några är tävlingens jurymedlemmar. Var juryn sitter någonstans är förstås hemligt, så det vill till att varje serverad portion håller samma höga klass. Man kan få maximalt 100 poäng, där hälften av poängen är smakpoäng och resten handlar om förberedelser, hantverk, presentation och service.


ANNIE LUNDIN (LAGKAPTEN)

Vad har ni för inriktning och taktik i laget?

Vi vill presentera en ungdomlig, inspirerande tolkning av det svenska köket. Utgångspunkten är vår nordiska råvarukorg som vi vill förädla på bästa sätt och tillvarata med kreativt nytänkande och ett gott hantverk. Alla ingredienser ska vara producerade på ett etiskt och hållbart sätt.

Tävlingsformen i Culinary Olympics innebär att vi serverar till ganska stora sällskap, så det gäller också att hitta balansen mellan en hög teknisk nivå på rätterna och att sedan lyckas få till samma kvalitet och detaljfinish på varje portion.

Vi vill inte konstra till recepten alltför mycket, för i slutändan handlar det ändå om att maten ska smaka bra och att den ska tilltala en jury som kommer från en rad olika sorters matkulturer runt om i världen.


VICTOR MAGDEBURG (NYBLIVEN LAGMEDLEM)

Vad fick dig att skicka en ansökan?

Under OS-året 2016 var jag med i Stockholm Culinary Team och vi lyckades ta hem totalsegern för regionala lag. Det var en härlig kick förstås, så jag och min lagkollega Desirée Jacks bestämde oss för att det var ett naturligt nästa steg att söka till Juniorkocklandslaget.

Det är inget litet åtagande att vara med i Juniorkocklandslaget. Under tre dagar varje månad ses vi för att jobba på våra menyer och då brukar vi hålla på från sju på morgonen till elva på kvällen. Därutöver är det upp till var och en att öva på sina uppgifter på eget håll under perioderna mellan våra träffar.

I princip är det som att skaffa sig ytterligare ett heltidsjobb, men jag tycker att det värt varenda sekund. Att vara med och tävla på landslagsnivå öppnar upp en massa möjligheter i ens yrkeskarriär, men framför allt är det så fantastiskt kul att hela tiden få lära sig nya saker och utvecklas tillsammans med människor som brinner för samma saker som man själv.


2017 ÅRS UPPSTÄLLNING I SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET MED RESPEKTIVE ARBETSGIVARE:
Jesper Jakobsson (Heaven 23), Desirée Jaks (Agrikultur), Andre Edlund (GRO), Josefine Brolund (Operakällaren), Rasmus Olander (Upper House), Eskil Nyberg (Delikatessen), Olle Broström (Fotografiska), Annie Lundin, lagkapten (TAK), Victor Magdeburg (Högberga Gård). Sittande: Peter Bjellsäter, lagledare (frilans), Lindor Wink, coach (frilans).