Dubbel stjärnglans på Gamla Väster

Michelinstjärnor är inte som vilka stjärnor som helst. Att få en första Michelinstjärna kräver en restaurang av ypperlig klass – och för att få två eller tre stjärnor vill det till något alldeles utöver det vanliga. Hittills har ingen i Sverige lyckats få tre stjärnor och idag har vi bara tre tvåstjärniga restauranger. Vi tittar in hos en av dem.

Vollmers ligger på en av de behagligt stillsamma gatorna på Gamla väster i centrala Malmö. Utifrån syns inga extravaganser som avslöjar att man kommit till Sydsveriges enda tvåstjärniga Michelinkrog, men när du ser en skylt med en galge på vet du att du har kommit rätt. Och logotypen har sin förklaring, det finns nämligen också ett annat och betydligt äldre Vollmers i staden – en modebutik som en tidigare generation av familjen Vollmer (det uttalas med F) startade 1925.

Ett yrke i familjen

Det är lunchtid när vi blir mottagna av Mats Vollmer. Från matsalen skymtar vi köket som redan är fyllt av kockar som förbereder kvällens menyer. Mats är född i Hörby men en lätt småländsk brytning avslöjar att han även spenderat en del av sina unga år i Värnamo.

Med mor och morfar i restaurangvärlden förklarar Mats att kockyrket aldrig var någon romantisk dröm, utan något som bara 19 föll sig naturligt. Vägen till tillvaron som stjärnkock började som lärling på Ystad Saltsjöbad och fortsatte vidare med slitsamma men lärorika jobb på namnkunniga krogar i London och Köpenhamn.

2011 valde Mats och brodern Ebbe, som också han hade hunnit skaffat sig internationell kockerfarenhet, att slå sig samman och starta Vollmers. Skånemejerier fanns med som leverantör redan från start och har allt sedan dess kunnat glädja sig åt restaurangens framgångar. Vollmers fick sin första Michelinstjärna 2015 och sin andra nu i februari 2017.

Borde vara dyrare

– Egentligen borde vi vara dyrare, säger Mats.

– Jämför man oss med tvåstjärniga krogar runt om i världen är de ofta dyrare, och ofta hänger det ihop med den allmänna prisnivån i staden. Vi är stolta över att vara en krog som även vanligt folk kan unna sig att gå till någon gång och sett till vad man får för pengarna tycker jag att vi är prisvärda.

– Naturligtvis är vi glada för varje god recension vi får, oavsett om det är i en tidning eller av en privatperson på nätet. Men det går inte att sticka under stol med att Michelinstjärnorna är något speciellt. Det är en oerhört prestigefull utmärkelse och till skillnad från många andra fokuserar Michelins recensenter helt och hållet på själva matupplevelsen. Det gör att man kan få en utmärkelse även om man inte har någon extraordinär inredning eller ett spektakulärt läge.

För en fine dining-restaurang som Vollmers är det framför allt personalen som är en hög utgiftspost. Här handlar det inte bara om att laga mat från grunden utan om att göra det på innovativa och ofta tidskrävande sätt. En vanlig kväll servas ett tjugotal gäster av en personalstyrka på tio man.

Blomkål på hög nivå

Mats presenterar tre av de rätter som för tillfället finns på menyn. Eftersom det inte är en recension utan ett reportage vi ska göra får vi vackert invänta fotografens klartecken innan vi kan provsmaka de fantasifulla kreationerna.

Skånsk curry kallar man en av rätterna – med tillägget 9,2 mil, vilket syftar på avståndet till platsen där huvudråvaran hämtats från. Huvudingrediensen här är blomkålen som vi får avnjuta i en kombination av olika former och texturer. Hjärtat av blomkålen är gräddstekt medan topparna har dehydrerats för att behålla sin krispighet. Som namnet antyder har blom- kålen kryddats med en skånsk curryblandning där en rad skånskodlade kryddor ingår och som tillbehör får vi en frisk chutney av viktoriaplommon.

Det är en ljuvlig liten rätt, även om den hunnit bli lite för sval när vi smakar på den, och när DI Weekend i vintras gav Vollmers betyget 24 av 25 möjliga poäng var just den Skånska curryn något man hade fäst sig särskilt vid: ”Kanske är det här, i Malmö, som nästa kapitel i det svenska måltidsundret kommer att skrivas?”.

Bortglömda silverbestick

Medan sommelieren Karin Chudzinska serverar oss ett lent och luftigt vitt vin från Gardasjön, lägger vi märke till de vackra tallrikarna och besticken som ligger påtagligt mjukt och skönt i handen.

– De här silverbesticken är en släktklenod från 1948, men vi visste inte ens att de fanns förrän för några år sedan. De hade legat oanvända i en bortglömd låda i ett halvt sekel. Porslinet görs unikt för oss av Malmökeramikern Anna Kinman och det är ett fantastiskt samarbete. När vi tar fram en ny rätt tar vi många gånger också fram en ny tallrik.

Fotograferandet och provsmakandet fortsätter. Rätten ”I säsong” består av vaktelägg, stenbitsrom och nässla. ”Nyanser” har gjorts på yoghurt, citronverbera och päron. Varje rätt är en kombination av ett fåtal, noga utvalda ingredienser, som kockarna med hela sin verktygslåda av tillredningsmetoder förvandlar till en raffinerad, sammanhållen helhet.

– Jag vill ha fram rena, tydliga smaker. Det ska inte vara för många olika smaker på en och samma tallrik, utan då delar jag hellre upp det på flera serveringar.

Kärnar sitt eget smör

Strax innanför dörren på Vollmers hänger en karta över Skåne med knappnålar som visar var de för tillfället aktuella råvarorna hämtas från.

Vi läser vaktelägg från Klippan, jordärtskocka från Knickarp, Kejsarhatt från Torna Hällestad – och det är enkelt att se den röda tråden av närbelägna och småskaliga producenter. Frågan är då hur en aktör som Skånemejerier kommer in i bilden?

– Smör och grädde är viktiga basprodukter i vår matlagning och fungerar som smakbärare i många rätter. Av vispgrädden från Skånemejerier kärnar vi dessutom eget smör, som vi serverar som bordssmör till våra olika bröd. Utöver detta serverar vi även vällagrade ostar från Skånemejeriers sortiment.

– Att vi har valt Skånemejerier och det ekologiska sortimentet Hjordnära handlar om geografisk närhet, men också om att det är ett företag som delar våra värderingar. Jag vet att Skånemejerier ligger i framkant vad gäller djuromsorg och sådant är ju viktigt om man ska tala om verklig hållbarhet. Skånemejerier är utan tvekan ett varumärke som vi kan stå för inför våra gäster.