En fraîche utmanare

Fraîche Catering är familjeföretaget som drivs med skaparglädje och som har blivit en pionjär inom utvecklingen av det moderna skolköket. Vi hälsade på i deras kök i Danderyd och fick ett par fina recept på köpet.

 

För 15 år sedan slog tre unga entreprenörer sig samman för att starta en cateringverksamhet i Täby utanför Stockholm. Medan Jens Beck redan arbetade som kock hade hans fru Heléne utbildat sig till jurist. Hennes syster Therése Svensson hade en bakgrund inom marknad och försäljning.

Restauranglivet hade de båda systrarna fått prova på under olika sommarjobb, men även deras erfarenheter från andra branscher skulle visa sig bli värdefulla i takt med firmans tillväxt.

En ovanlig förfrågan

– De första åren ägnade vi oss åt traditionell catering, berättar Therése.

– Vi levererade till bröllop, företagsevenemang och idrottsläger. Och det gick bra för oss. Redan från start valde vi att satsa på kvalitet och miljö. Mat lagad från grunden, med mycket grönsaker och så stor andel närproducerade råvaror som möjligt.

Året var 2005 när plötsligt Viktor Rydbergs skolor hör av sig mitt bland de vanliga förfrågningarna. De hade nåtts av ryktet om Fraîche Caterings höga kvalitet och ville veta om företaget även skulle kunna tänka sig att leverera luncher till ett tusental hungriga skolungdomar.

– Till en början var vi skeptiska. Nu var det frågan om att leverera större volymer mot en pressad budget. Men vi bestämde oss för att se det hela som en utmaning och tackade ja.

De kräsnaste kunderna

Idag lagar Fraîche Catering närmare 10 000 portioner lunchmat till ett tjugotal skolor runt om i Stockholmsområdet. 2013 fick firman utmärkelsen Årets Företagare i Täby. Produktionsköken har blivit fyra till antalet och finns placerade vid några av de skolor, men också företagsrestauranger, som utgör Fraîches kundstock.

– Det som driver oss är att vi älskar att laga mat och älskar att få nöjda kunder. Våra skolbarn är nog bland de kräsnaste kunderna man kan ha och därför är det extra kul när man kan gå runt bland eleverna och få höra att de gillar maten.

Som leverantör av skolluncher gäller det så klart att man även har koll på hälsoaspekterna.

– Saker som vi betonar är mer grönt, mer fibrer, rätt sorts fetter och så mindre salt. Genom att erbjuda barnen en näringsriktig kost kan vi bidra till att de får med sig sunda matvanor till senare i livet. Det är också kul att föräldrar blir allt mer engagerade i skolmaten och för dem brukar vi arrangera särskilda inspirationskvällar.

Utmanare till de stora

Skånemejerier Storhushålls säljare Mathias Eriksson har samarbetat med Fraîche Catering sedan 2011.

– Jag är imponerad av hur Fraîche har slagit sig in på en supertuff marknad genom att satsa på kvalitet. Man har hittat en tydlig nisch i skolluncherna och i Stockholm har man blivit en aktör som spelar på samma planhalva som de stora, multinationella leverantörerna.

Therése Svensson kommenterar företagets val av huvudleverantör av mejeriprodukter:

– Vi försöker att i största möjliga mån använda oss av ekologiska produkter och Skånemejerier har en tydligt grön profil och ett starkt ekologiskt sortiment. Vår största volymprodukt är Hjordnära Ekologisk Mjölk, men en produkt som vi är väldigt förtjusta i är också Åsens Vispgrädde 35%. Det är en fantastisk smaksättare att ha till hands i storköket!


Rostad butternutpumpa och sötpotatis med chèvre, kål- och lökcrème och sallad

25 portioner
Ingredienser
Butternutpumpa och sötpotatis
  • 2 butternutpumpor
  • 2 sötpotatis
  • olivolja
  • 50 g smör
  • flingsalt
  • svartpeppar
Kål- och lökcrème
  • 3 gula lökar
  • ett halvt vitkålshuvud
  • 5 dl crème fraîche
  • salt och svartpeppar
Sallad
  • babyspenat
  • 5 dl puylinser
  • 200 gram hasselnötter
  • 1 dl olivolja
  • 1 citron
  • salt och peppar
  • 1 kg chèvre i små bitar
Så här gör du

Rostad butternutpumpa och sötpotatis 
Skala pumpan och ta ut och spara kärnorna. Tvätta sötpotatisen och skär sedan både den och pumpan i mindre bitar. Blanda därefter pumpan och sötpotatisen med lite olja och salt. Gör det samma med pumpakärnorna. Rosta därefter i ugnen tills pumpan och sötpotatisen är mjuk, har fått färg och fröna är bruna. Bryn sedan smör lätt i en kastrull och häll över pumpan och sötpotatisen.

Kål- och lökcrème
Börja med att skala och strimla lök och vitkålen. Stek sedan i olja tills det är mjukt och har fått färg. Låt svalna. Mixa till en massa och blanda denna med crème fraîche, salta och peppra. Sallad Koka puylinser i vatten eller buljong. Rosta hasselnötter i en torr stekpanna eller i ugnen på 175 grader tills de har fått fin färg. Blanda nötterna och linserna tillsammans med olivolja, pressad citron och babyspenaten. Tillsätt salt och peppar.

Smula därefter chèvre och pumpakärnorna över primörerna. Klart för servering.

Örtkryddad lammrostbiff med primörer, getost och rostad morotsyoghurt

10 portioner
Ingredienser
  • 800 g lammrostbiff
Örtolja
  • 1 dl blandade färska örter, till exempel basilika, persilja, rosmarin
  • 1 dl rapsolja
  • 2 vitlöksklyftor
  • flingsalt
  • svartpeppar
Getost
  • 150 g getost
  • 1 msk finhackad rosmarin
Rostad morotsyoghurt
  • 2 dl matlagningsyoghurt eller turkisk yoghurt
  • 2 stora morötter
  • 3 vitlöksklyftor
  • salt
  • svartpeppar
Primörer
  • 12 st färskpotatis
  • 12 st sparris
  • 12 st morötter
  • 12 st sockerärtor
  • 3 st rädisor
  • några kvistar färsk dragon, timjan och rosmarin
  • 50 g smör
  • flingsalt
  • svartpeppar
Så här gör du

Lammrostbiff
Börja med att förvärma ugnen till 120 grader. Putsa därefter lammrostbiffen. Hetta upp lite olja i en stekpanna och bryn lammet. Gör därefter örtoljan. Mixa örterna och vitlöken tillsammans med hälften av oljan. Tillsätt resten av oljan och mixa slät. Massera sedan in örtoljan i lammrostbiffen. Salta och peppra ordentligt. Sätt lammet i ugnen tills innertemperaturen är 58 grader. Ta ut och låt vila i 10 min.

Getost
Skär kuber av getosten och finhacka rosmarin. Doppa därefter getostkuberna i den finhackade rosmarinen.

Rostad morotsyoghurt
Riv morötterna, skala vitlöken och rosta båda med lite olja i ugnen på 175 grader tills det har fått färg och blivit mjukt. Låt det svalna och blanda yoghurten med morots- och vitlöksblandningen. Tillsätt salt och peppar.

Primörer
Tvätta potatisen och primörerna och koka i vatten eller buljong. Smält 50 gram smör och hacka örterna. När potatisen och primörerna är färdigkokta skall de vändas i smöret tillsammans med örterna, flingsalt och peppar.