Ett stycke skånsk konditorihistoria

Pajer och praliner. Sarah Bernhardt-bakelser och skånskt rågbröd. Följ med till Fahlmans Konditori, där helsingborgarna har fikat och socialiserat i över 100 år.

Det är nog inte särskilt många konditorier i världen som har förärats en egen bok. Ett av dem är i alla fall Fahlmans Konditori i Helsingborg, som journalisten Mats Ekdahl fördjupade sig i inför företagets 100-årsjubilem 2014.

När vi kommer till Fahlmans en torsdagsmorgon är det redan gott om gäster på plats. Vi ska träffa Pierre Fahlman, som tillsammans med frun Kajsa och brodern Mikael driver det konditori som Georg Fahlman en gång startade och utvecklade till en av stadens mest självklara mötesplatser.

Herrummet och damrummet

– Vi har funnits här vid Stortorget sedan 1921, berättar Pierre. Säger man ”Fahlmans hörna” så vet de flesta var det ligger. De allra första åren låg konditoriet på Drottninggatan 15, men det är det ju inte så många som har något minne av idag.

Vi slår oss ner i den del av caféet som har en skylt med texten ”Herrum” – ett minne från en tid då gästerna serverades vid bordet och då ingen höjde på ögonbrynen för ett rum avsett för manliga sällskap. En av väggarna täcks av en målning från 1943: ”Stortorget på den gamla goda tiden” (då syftande på 1800-talet).

Det större rummet som vetter ut mot Stortorget och Kullagatan kallas på samma sätt ”damrummet”, men i verkligheten var det förstås länge sedan som gästerna valde rum utifrån kön.

Kvalitet som drivkraft

– Min drivkraft är att förvalta arvet från min farfar Georg och min far Lars och att vi ska fortsätta att hålla samma höga klass på våra produkter och vår service. Vi värnar om den klassiska svenska konditoritraditionen och glädjande nog är det något som även tilltalar dagens ungdomar, säger Pierre.

Fahlmans har närmare 4000 följare på sin Facebook-sida där man varvar aktuella erbjudanden med trevliga bakom kulisserna-filmer.

– Vi har gott om yngre gäster och det som utmärker dem är att de ofta sitter kvar länge för att plugga eller snacka med kompisarna. De gillar vårt utbud av smörgåsar och sallader och sedan tror jag att många kommer hit för miljön. Den hittar man inte var som helst.

Hantverk på tre våningar

Fahlmans är mer än det man ser utifrån. Vi följer Pierre uppför trappan i huset som uppfördes redan i början av 1800- talet. På den här våningen bakas matbröd i sten- eller stickugn beroende på typ av bröd. Utbudet av nybakat bröd varieras för de olika veckodagarna. På söndagar säljer man kvarblivet bröd från frysen för 10 kronor styck.

Vi fortsätter upp till nästa våning där Fahlmans tillverkar merparten av sina söta produkter. När vi kommer in har Andreas Fleischer precis blivit klar med en ganache som han breder ut över en tårta med chokladmousse. Resten av ganachen, som Fahlmans gör med ett recept av konditorgurun Jan Hedh som bas, spritsar Anne Delin ut till Sarah Bernhardt-bakelser på biskvibottnar.

Att baka från grunden kräver sina arbetsinsatser. En vanlig dag jobbar omkring 20 personer på konditoriet.

Har anlitat de bästa

Hur lyder då Fahlmans framgångsrecept? Vad är det som fortsätter att locka nya kunder, decennium efter decennium?

Pierre har en förvånansvärt positiv inställning till de stora coffee shopkedjorna som har brett ut sig över staden.

– De har haft en viktig roll i återupplivandet av kafékulturen och det har även gagnat oss. Sedan är vi självklart glada över vårt läge. Det går liksom inte att placera sig mer i mitten av cityhandeln än vi är. Vår stora uteservering är en bra draghjälp under sommaren och sedan en tid tillbaka har vi även serveringstillstånd så att man kan få en öl till räkmackan.

Men läget är förstås inte den enda förklaringen till Fahlmans framgångar.

– Vi har varit duktiga på att hitta bra personal och vi har haft hjälp av otroligt drivna och kreativa konditorer. Under en lång period från 1930- till 50-talet hade vi Migg Spörndly, en mästerlig konditor från Schweiz och i nyare tider har vi bland annat anlitat Jan Hedh för att utveckla vårt sortiment.