Kaka i bleck – för alla säsonger

Genom att göra en grunddeg som du kan använda till flera olika bakverk kan du spara tid utan att tumma på kvaliteten. Här har vår konditor Vita Fex tagit fram två varianter på grunddeg som bakas i bleck för att sedan byggas på med fyllningar med säsongens smaker.

Grunddeg

ca 25 bitar
Ingredienser
  • 100 g finmalet vetemjöl
  • 500 g mandelmassa
  • 350 g socker
  • 0,4 l ägg
  • 400 g Hjordnära smör, smält och avsvalnat
Med choklad:
  • 20 g finmalet vetemjöl
  • 80 g kakao
  • 500 g mandelmassa
  • 350 g socker
  • 0,4 l ägg
  • 400 g Hjordnära smör, smält och avsvalnat
Så här gör du

Sikta mjöl (och kakao) klumpfritt. Blanda mandelmassa och socker med degskrapa tills det blivit till fina smulor. Tillsätt smör och ägg lite i taget under långsam rörning och tillsätt sist mjöl (och kakao) utan att vispa i luft. Täck över degen med plastfolie och låt vila i kylskåp över natten. Degen ger 1 tunn botten, cirka 530×325 mm stor. Täck med bakplåtspapper och sprayfett.

Hallontryffelkaka

En sats grunddeg, gräddad 12 minuter på 175°C. Låt svalna helt.

ca 25 stycken
Ingredienser
Hallontryffel
  • 785 g Hjordnära vispgrädde 40%
  • 750 g hallonpuré
  • 1125 g mjölkchoklad, hackad
  • 281 g mjukt Hjordnära smör
  • hallonpulver
  • färska hallon
Så här gör du

Värm vispgrädde och hallonpuré och häll över den hackade chokladen lite i taget. Rör ner smöret och mixa till sist med stavmixer så den blir helt samlad och blank. Häll över kakbotten och ställ kallt över natten. Skär ut i önskade bitar och sila över hallonpulver. Dekorera med färska hallon.

Upp- och nervänd äppelkaka

En sats grunddeg.

ca 25 stycken
Ingredienser
  • 250 g Hjordnära smör
  • 350 g socker
  • 1350 g äppelklyftor utan skal och kärnhus, gärna en syrlig, fast sort
  • Hjordnära vispgrädde
Så här gör du

Smält smör och socker i en ganska stor gryta på medelvärme, tills det blir gyllenbrunt och börjar lukta karamell. Vänd ned äppelklyftor och låt puttra på medelvärme cirka 15 minuter tills äpplena fått en gyllenbrun färg och är ganska mjuka. Placera äppelklyftorna i ett vackert mönster i botten av formen och häll den resterande kolan över. Fördela degen jämnt över äpplena och släta till ytan med en spatel. Grädda kakan på 170°C i ca 35 minuter och låt sedan svalna lite. Stjälp upp kakan och skär i bitar. Servera med en klick vispgrädde.

Karamellcheesecake

En sats grunddeg med choklad, gräddad 15 minuter på 175°C. Låt ha svalnat helt.

ca 25 stycken
Ingredienser
Cheesecake
  • 30 g gelatin
  • 750 g Président Tartimalin Färskost
  • 150 g äggulor
  • 500 g socker
  • 225 g äggvitor
  • 2,5 msk vaniljsocker
  • 750 g Hjordnära vispgrädde 40%
Karamell
  • 7 g gelatin
  • 245 g strösocker
  • 190 g glykos
  • 30 g vatten
  • 570 g Hjordnära vispgrädde 40%
  • 175 g Hjordnära smör
  • ¼ tsk flingsalt, söndersmulat med fingrarna
Så här gör du

Cheesecake
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter. Rör ihop färskost, äggulor och socker. Vispa grädden lätt. Vispa vitorna hårt. Smält gelatinet och rör ned i färskosten. Vänd ihop allt och häll över kakbottnen. Ställ i frysen över natten. Skär ut i portionsbitar med en vass kniv doppad i varmt vatten.

Karamell
Blötlägg gelatinet i en skål med iskallt vatten. Koka upp socker, glykos och vatten i en stor kastrull till en gyllenbrun kola. Värm grädden, men se till så att den inte kokar. Häll sedan i grädden lite i taget i kolan och rör kraftigt tills allt socker smält. Låt koka under omrörning. Häll bort vattnet från gelatinet. Ta kastrullen från värmen och låt svalna till ca 70°C innan gelatinet rörs i. Låt svalna till ca 40°C och rör sedan i salt och smör. Mixa kort med stavmixer. Låt svalna lite och häll sedan karamellen över kakan. Täck toppen och låt kolan rinna ned över sidorna. Pynta kakan med marsipanblad och ekollon.

Skogsbärstårta

1 sats grunddeg med choklad gräddas i 12 min vid 175°C mitt i ugnen. Låt svalna helt.

Ingredienser
Skogsbärsmousse
  • Italiensk maräng:
  • 110 g vatten
  • 365 g socker
  • 130 g äggvitor
  • 40 g gelatin
  • 400 g svartvinbärspuré
  • 400 g björnbärspuré
  • 200 g blåbärspuré
  • 500 g italiensk maräng
  • 750 g lättvispad grädde
Skogsbärsgelé
  • 10 g gelatin
  • 240 g blåbärspuré
  • 450 g svartvinbärspuré
  • 166 g glykos
  • 20 g pektin
  • 280 g socker
  • 82 g citronsaft
Så här gör du

Skogsbärsmousse
Italiensk maräng: Koka upp vatten och socker till 118°C. Vispa äggvitorna och häll i sockerlagen långsamt samtidigt som du vispar. Fortsätt tills marängen är tjock, fast och glansig.

Blötlägg gelatin i kallt vatten i 15 minuter. Värm upp fruktpuréer. Smält gelatinet i micro och häll i purén. Låt svalna utan att stelna. Vänd ned marängen i purén. Vänd ned den lättvispade grädden. Fördela i formen. Frys i minst 4 timmar.

Skogsbärsgelé
Blötlägg gelatin i kallt vatten i 15 minuter. Koka upp puréer, glykos och 200 g socker. Blanda resterande socker med pektinet. Rör i pektinblandningen i purén och låt koka upp i 2 minuter under omrörning. Rör i citronsaft och låt koka upp igen. Smält gelatinet i den varma purén och mixa med stavmixer. Låt svalna något. Häll den flytande gelén över den djupfrysta kakan. Ställ kallt tills den satt sig.

Marsipanpynt
Färga marcipan i lila och blå toner. Använd silikonform med blommönster eller forma själv. Låt torka.

Montering
Skölj en kniv i varmt vatten och skär upp kakan medan den fortfarande är fryst. Placera på fat och låt tina i kylskåp. Pynta med marsipanblommor och färska skogsbär.

Fruktkaka

Dubbel sats grunddeg.

ca 25 stycken
Ingredienser
  • 60 g rom eller cognac
  • 160 g torkade aprikoser, hackade
  • 160 g torkade tranbär
  • 120 g torkade fikon, hackade
  • 140 g sockersyltad ingefära, hackad
  • 160 g korinter
Glasyr
  • 665 g florsocker
  • 52 g glykos
  • 75 g rom eller cognac
  • 30 g vatten
Så här gör du

Blanda ihop alla frukter med spriten och låt dra i minst några timmar. Gör dubbel sats grunddeg, fast byt ut sockret mot brun farin. Vänd ned fruktblandningen i degen och grädda i 30–45 min i 175°C. Låt kakan svalna helt och frys sedan. Skär upp i önskad storlek och låt tina innan glasyren hälls på.

Glasyr
Sikta florsocker och rör ihop alla ingredienser i en kastrull. Värm försiktigt upp till ca 40°C och stryk över kakan. Låt rinna längs med kanterna. Pynta varje bit med ett marsipanblad och några tranbär rullade i äggvita och strösocker.

Pepparkaka med apelsinmousse

Gör en sats grunddeg, men i stället för 350 g socker tar man:
150 g socker och 200 g farinsocker

I mjölet blandar man:
2 tsk kanel
1 tsk kardemumma
1 tsk stött ingefära

Fördela degen i två formar och grädda i 12 minuter på 175°C. Låt svalna helt.

 

ca 25 stycken
Ingredienser
Apelsinmousse
  • 10 g gelatin
  • 50 g apelsinsaft
  • 250 g Président Tartimalin Färskost
  • 100 + 65 g socker
  • 50 g äggulor
  • 75 g äggvitor
  • 2 apelsiner, endast zest
  • 250 g Hjordnära grädde 40%, lättvispad
Apelsintopping
  • 5 g gelatin
  • 150 g apelsinsaft
  • 500 g Président Tartimalin Färskost
  • 75 g florsocker
Så här gör du

Apelsinmousse
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter. Smält gelatinet i micro och blanda med apelsinsaft. Rör ihop färskost, 100 g socker, äggulor, zest och rör till sist i gelatinblandningen. Vispa äggvitorna hårt tillsammans med resten av sockret till en maräng. Vänd samman ostmassan med marängen och till sist med den lättvispade grädden. Fördela på den ena kakbottnen och frys i 10 minuter. Lägg på nästa botten och tryck till lätt så att den fastnar i moussen. Frys i minst 2 timmar.

Apelsintopping
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter. Smält gelatinet i micro och blanda med apelsinsaft. Rör ihop färskost och florsocker och rör till sist i gelatinblandningen. Förvara kallt tills användning. Stryk toppingen i ett jämnt lager över kakan och skär ut i lagom stora bitar. Dekorera med små julgranar spritsade i tempererad vit choklad och vita sockerkulor.

Påsktårta

1 sats grunddeg med choklad gräddas i 12 minuter på 175°C mitt i ugnen. Låt svalna helt.

Ingredienser
Mango- och passionsmousse
  • Italiensk maräng:
  • 110 g vatten
  • 365 g socker
  • 130 g äggvitor
  • 40 g gelatin
  • 400 g passionsfruktsmousse
  • 400 g mangopuré
  • 200 g citronsaft
  • 500 g italiensk maräng
  • 750 g Hjordnära grädde 40%, lättvispad
Tropiskgelé
  • 500 g passionspuré
  • 500 g mangopuré
  • 400 g glykos
  • 24 g gelatin
Så här gör du

Mango- och passionsmousse
Italiensk maräng:
Koka upp vatten och socker till 118°C. Vispa äggvitorna och häll i sockerlagen långsamt samtidigt som du vispar. Fortsätt vispa tills marängen är tjock, fast och glansig.

Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter. Värm upp fruktpurén och citronsaft. Smält gelatinet i micro och häll i purén. Låt svalna utan att stelna. Vänd ned marängen i purén. Vänd ned den lättvispade grädden. Fördela i formen. Frys i minst 4 timmar.

Tropiskgelé
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter. Värm upp puréerna och glykos i en gryta. Smält gelatinet i purén. Mixa med handmixer och sila ner i ren behållare. Klä över plastfolie och förvara i kylskåp. Håller ca 2 veckor.

Montering
Smält gelén och häll över den djupfrysta moussen. Låt stelna i kyl. Skölj en kniv i varmt vatten och skär upp kakan medan den fort-farande är fryst. Placera på fat och låt tina upp i kylskåp. Pynta med chokladägg, skogssyra och gula blommor. Chokladäggen och fågelboet på bilden är gjorda med tempererad mjölkchoklad och vit choklad, spritsat och stöpt i pralinform.

Midsommartårta

1 sats grunddeg gräddas i 15–18 min på 175°C i mitten av ugnen. Låt svalna helt.

Ingredienser
Rommousse
  • 27 g gelatin
  • 270 g Hjordnära grädde 40%
  • 135 g rom
  • 113 g äggulor
  • 168 g socker
  • 788 g Hjordnära vispgrädde 40%, lättvispad
Äppelgelé
  • 12 g gelatin
  • 500 g syrliga äpplen
  • 200 g socker
  • 40 g citronsaft
  • 160 g klar äppeljuice
  • ev. grön karamellfärg
  • 380 g tärnade äppelbitar
  • 70 g citronsaft
Prästkragar
  • vit choklad
  • 10 g gulfärgad marsipan
Så här gör du

Rommousse
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter. Krama ur vattnet och smält sedan i micron tillsammans med grädden. Rör i romen och låt svalna. Vispa äggulor och socker hårt. Rör försiktigt ihop gelatinblandningen med äggvispet. Vänd ner den lättvispade grädden. Fördela i formen och frys i minst 4 timmar.

Äppelgelé
Blötlägg gelatinet. Skala och skär 500 g äpplen i mindre bitar. Koka upp med socker och citron-saft och mixa med handmixer till en slät puré. Häll i äppeljuicen och låt koka upp. Smält gelatinet i purén. Tärna äpplen i fina kuber och lägg dem i citronsaft en stund. Lägg sedan äppelbitarna i purén och låt koka upp en kort stund. Låt svalna något innan gelén hälls över den frusna rommoussen. Frys sedan igen.

Prästkragar
Dela marsipanen i bitar stora som ärtor. Rulla till kulor och pressa till försiktigt så de blir platta i bottnen. Nagga ytan med en liten sticka. Låt torka. Temperera vit choklad. Fyll en strut med chokladen och klipp ett mycket litet hål. Spritsa kronbladen och tryck i en liten marsipanprick i mitten på varje blomma.

Montering
Ta ut kakan ur formen och skär i önskad storlek medan den fortfarande är djupfryst med en kniv sköljd i varmt vatten. Rengör kniven mellan varje snitt. Pynta med prästkragarna!