Sommarrecept à la Tomas Gustavsson

En solig vårdag begav vi oss till kocken Tomas Gustavsson. Med oss hade vi ett brett urval fräscha mejerivaror och ostar, och med dessa som grund gav vi Tomas ett uppdrag: skapa en samling enkla anrättningar på temat sommar – för caféet, cateringfirman eller den lilla restaurangen. Resultatet har du i den här broschyren och bland recepten hittar du både varmt och kallt, salt och sött, nordiskt och kontinentalt. Hoppas dina gäster blir lika nöjda som vi blev!

Ostpaj och betor med chèvre

10 portioner
Ingredienser
Pajdeg
  • 6 dl mjöl
  • 250 g smör, rumstempererat
  • 6 msk kallt vatten
  • 2 krm salt
Pajfyllning
  • 500 g valfri riven ost, gärna rester
  • 4 dl mjölk
  • 3 dl Bistro Färskost naturell
  • 6 ägg
  • Salt
  • Peppar
Betor med chèvre
  • 1 kg kokta rödbetor
  • 100 g råa rödbetor
  • 20 g färsk dragon
  • 2 dl rapsolja
  • 1 dl vitvinsvinäger
  • 1/2 msk socker
  • 2 citroner
  • 500 g Président Chèvre
  • 100 g valfria nötter
  • Olja
  • Salt
  • Peppar
Så här gör du

Pajdeg
Gör degen i en matberedare, mixa mjölet tillsammans med smöret och tillsätt vattnet och saltet. Låt degen vila i ca en timme och kavla därefter ut den tunt. Lägg degen i en 28 cm springform och nagga degen.

Pajfyllning
Mixa mjölken med färskosten i en mixer. Tillsätt äggen och salta och peppra lätt. Lägg den rivna osten i pajskalet och slå på äggstanningen. Grädda i ugn på 190° i ca en timme.

Betor
Skala och klyfta de kokta rödbetorna. Lägg dem på en plåt och ringla över olja, salta och peppra. Rosta betorna på 175° i 15 minuter. Tvätta de råa rödbetorna och skiva dem tunt och lägg i kallt vatten. Strimla dragonen och ta hälften av den och blanda med oljan och vinägern. Riv ner citronskalen i oljan och salta och peppra och ta i sockret. Dela chèvren i grova bitar. Lägg de rostade betorna på ett fat. Strö på chèvre och nötterna. Ringla över vinägretten. Lägg på de råa betorna och garnera upp med resterande dragon.

Krispig sill ”ceasar”

10 portioner
Ingredienser
  • 20 färska sillfiléer
  • 1 huvud romansallad
  • 2 ägg
  • 3 dl gräddfil
  • 5 anjovisfiléer
  • 1 vitlöksklyfta
  • 4 skivor kavring
  • 50 g valfri fiskrom
  • 200 g Président Gruyère
  • Panko (asiatiskt ströbröd) eller vanligt ströbröd
  • 2 dl mjöl
  • Smör
  • Salt
  • Peppar
  • Citron
Så här gör du

Klipp bort fenorna från sillfiléerna. Vispa ihop äggen i en bunke. Panera sillfiléerna i först mjölet, sen ägget och till sist pankon. Stek sillen krispig i smör i en stekpanna och salta och peppra lätt. Mixa ner viltöksklyftan och ansjovisen i gräddfilen. Riv ner skalet från en citron. Smaka av med salt och peppar. Riv kavringen grovt och rosta brödet i en stekpanna eller på ett bleck i ugnen tills det att det är helt torrt. Skölj salladen och bryt den i stora bitar. Riv osten grovt. Servera den ljumna, krispiga sillen med salladen, dressingen, osten, fiskromen och det krispiga brödet.

Skaldjur i tunnbröd

10 portioner
Ingredienser
  • 1 kg blandade skaldjur
  • 5 tunnbröd
  • 1 dl Lindahls Turkisk yoghurt
  • 200 g Galbani Mozzarella
  • 200 g Président Chèvre
  • 1 rödlök
  • 1 ask vattenkrasse
  • 2 citroner
  • 1 huvud sallad
  • 50 g riven Allerum Präst
Så här gör du

Blanda samman skaldjuren med yoghurt, mozzarella och chèvre. Skala och hacka rödlöken grovt, blanda ner med skaldjuren. Hacka vattenkrassen och riv skalen från citronerna och vänd ner det bland skaldjuren. Fördela fyllningen på tunnbröden och lägg till sallad och riven Allerum Präst. Rulla ihop och dela på hälften.

Kålsallad med chili

Ingredienser
  • 2 huvuden sommarkål
  • 1 msk salt
  • 1 msk socker
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 1 gul lök
  • 2 chilifrukter
  • 2 citroner
  • 5 dl Lindahls Rysk yoghurt
  • 500 g Allerum Präst, riven
  • Peppar
Så här gör du

Skär sommarkålen tunt och lägg i en bunke. Blanda ner sockret, saltet och vitvinsvinägern i kålen. Låt stå i 45 minuter. Hacka löken fint och dela och strimla chilin fint, ta bort kärnhuset från chilifrukterna om ni vill ha en mildare smak av chili. Riv skalet från citronerna och blanda det tillsammans med löken och den strimlade chilin. Tillsätt yoghurten och Allerum Präst. Blanda alltsammans. Smaka av med peppar.

Lax tacostyle

10 portioner
Ingredienser
  • 5 tortillabröd eller liknande
  • 500 g färsk lax
  • Salt
  • Svartpeppar
  • Socker
  • 2 dl Lindahls Turkisk yoghurt
  • ½ dl soya
  • 5 cm ingefära
  • Rädisor
  • Morot
  • Dill
Så här gör du

Skär laxen i centimetertjocka skivor. Salta, peppra och sockra lätt på laxskivorna. Låt marinera i 10 minuter. Blanda samman yoghurten med soyan och riv ner ingefäran. Skär tortillabröden i lämplig form. Stek dem i en panna eller baka under press tills de är krispiga. Skiva rädisorna fint och strimla moroten. Lägg laxen i tortillabröden och därefter yoghurten, moroten, rädisorna och till sist dillen.

Grönsaker i örter och vitlök

10 portioner
Ingredienser
  • 1 baguette eller liknande
  • 500 g grönsaker av valfri sort
  • 2 dl valfria örter
  • 5 dl gräddfil
  • 3 vitlöksklyftor
  • 1 påse Allerum Präst, riven
  • Smör
  • Salt
  • Peppar
Så här gör du

Tvätta och ansa grönsakerna. Rensa örterna. Skiva brödet och stek det gyllene i olja eller smör i en panna. Mixa samman gräddfil med Allerum Präst, örter och vitlök. Smaka av med salt och peppar. Servera grönsakerna på fat med örtdressingen och det knaperstekta brödet.

Rökt makrill med brynt smör

10 portioner
Ingredienser
  • 10 rökta makrillfiléer
  • 500 g Allerum Präst, riven
  • 2 rödlökar
  • 1 gurka
  • 2 dl sallad och örter
  • 5 dl crème fraiche
  • 2 citroner
  • Smör
Så här gör du

Skala löken och gurkan. Skär löken i båtar och lägg den i kallt vatten i 10 minuter. Gurkan skärs i oregelbundna former. Skölj salladen och örterna. Vispa crème fraichen med skalet från citronerna. Bryn smöret tills det att det bryner, sila. Börja med att lägga makrillen på tallriken och strössla sedan Allerum Präst. Garnera med lök, gurka, sallad och örter. Gör ett litet ägg av crème fraichen. Precis innan servering ringla på det brynta smöret.

Wrap med fyra sorters ost

10 portioner
Ingredienser
  • 10 tunnbröd
  • 100 g Président Brie
  • 100 g Président Chèvre
  • 100 g Galbani Mozzarella
  • 100 g Prima Donna
  • 5 dl färskost naturell
  • 2 rödlökar
  • 2 gurkor
  • 2 morötter
  • 2 huvuden frisésallad
  • 50 g mixade örter
Så här gör du

Bred färskosten på tunnbrödet. Skiva alla ostsorterna i centimeterstora skivor. Skala och skiva löken tunt. Skala gurkan och skär den i centimetertjocka och tio centimeter långa bitar. Skala morötterna och hyvla ner dem med en potatisskalare. Skölj salladen och örterna. Börja med salladen och alla grönsaker, sen lägg på alla ostsorterna och rulla ihop alltsammans.

Tarte Flambé

10 portioner
Ingredienser
  • 18 dl vetemjöl
  • 2 tsk salt
  • 4,5 dl vatten
  • 1,5 dl rapsolja
  • 1,5 dl smält smör
  • 7 dl creme fraiche
  • 5 dl finriven Président Gruyère
  • 300 g rökt sidfläsk
  • 3 msk socker
  • 3 gula lökar
  • 4 dl örter och sallad
  • Vitvinsvinäger
Så här gör du

Rör ihop vetemjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Dela degen i tio lika delar och kavla ut den tunt. Lägg på ett bakplåtspapper. Förvärm plåtarna i ugnen. Bred på ett tjockt lager crème fraiche och lägg på den rivna osten. Vik upp kanterna lite. Grädda i 6–8 minuter. Tärna fläsket i cenitmeterstora bitar och stek tills det att det är gyllene. Tillsätt vinägern och sockret och koka in. Skiva löken tunt och stek. Fördela fläsket och löken på tarterna och strössla över salladen och örterna.

Surdegsbröd med mozzarella

10 portioner
Ingredienser
  • 10 skivor surdegsbröd eller liknande
  • 50 Galbani Cocktailmozzarella
  • 2 huvuden sallad av olika sort, typ ekblad och frissé
  • ½ dl ättika
  • 2 dl socker
  • 3 dl vatten
  • 2 silverlökar
  • 5 plommontomater
  • 20 skivor bacon
  • 2 dl god senap
Så här gör du

Blanda samman ättika, socker och vatten och koka upp lagen på spisen. Låt koka i 5 minuter. Skala och skiva silver-löken fint och lägg ner den i den varma lagen. Skölj salladen och dela tomaterna på hälften. Stek baconet krispigt och låt rinna av på en bit papper. Bred på senap på brödet och lägg därefter på salladen, tomaterna, mozzarellan och till sist bacon.

Fruktyoghurt med bär

10 portioner
Ingredienser
  • 2 liter Hjordnära hallon/rabarber yoghurt
  • 100 g vit choklad
  • 1/2 dl honung
  • 3 dl färska bär
Så här gör du

Häll upp yoghurten i ett kaffefilter så att vasslen rinner av. Bryn chokladen på medelvärme i en stekpanna. Slå upp den brynta chokladen på ett bakplåtspapper eller liknande och låt den svalna. Slå upp den avrunna yoghurten i en tallrik och ringla över honungen och lägg i bären. Riv den brynta chokladen på toppen och servera.

Sallad med långkokt kött

10 portioner
Ingredienser
  • 2 huvuden isbergsallad
  • 1 kg långkok av valfri sort
  • 3 cm chili
  • 2 limefrukter
  • 2 gula lökar
  • 3 dl mjöl
  • 4 dl Lindahls Cottage cheese
  • 2 dl valfria örter och skott
  • Salt
  • Svartpeppar
Så här gör du

Bryt ner salladen i bitar. Värm på köttet i en gryta försiktigt och tillsätt strimlad chili, skalet och saften från limefrukterna och smaka av med salt och peppar. Skala och skiva löken och vänd ner den i mjölet. Fritera löken på 160° tills det att den är gyllene. Tag upp och salta lätt. Lägg köttet i isbergsalladen och därefter cottage cheese, örter och den friterade löken.

Frozen yoghurt med müsli

10 portioner
Ingredienser
  • 1 liter yoghurt
  • ½ dl mjölk
  • ½ dl florsocker
  • 2 dl färska bär
  • 2 dl sockerfri müsli
  • 2 dl valfria nötter
  • ½ dl vatten
  • Socker
  • Salt
Så här gör du

Vispa yoghurten, mjölken och florsockret. Vänd ner bären. Fyll en form med hälften av yoghurten. Fyll sedan på med müslin och resten av yoghurten. Ställ i frysen. Lägg nötterna i en stekpanna och slå på vattnet, strö på socker och salt. ”Koka” nötterna på medelvärme tills det att vattnet försvinner och att de har blivit karamelliserade. Mixa nötterna grovt när de har svalnat. Ta ut yoghurten 10 minuter innan servering och strö över nötterna.