Stora smaker i små format

Förstklassiga bakverk kräver fingerfärdighet och finess, men genom att jobba smart finns det en hel del tid att spara. Nyckeln ligger i att bygga bakverken i steg och till exempel förbereda en deg som kan användas till flera olika slutprodukter. Låt dig inspireras av en samling små, utsökta kreationer som vi tagit fram tillsammans med konditorn Vita Fex, med erfarenhet från välrenommerade Cakenhagen på Nimb Hotel i Köpenhamn.

Körsbärscheesecake

20 st små formar
Ingredienser
Pajdeg
  • 113 g Hjordnära smör
  • 60 g brunt farinsocker
  • 106 g vetemjöl
  • 48 g havregryn
  • 2 ¼ tsk bakpulver
  • 1 ½ nypa salt
Fyllning
  • 488 g Bistro färskost
  • 105 g socker
  • ½ vaniljstång, endast kärnorna
  • 1 g salt
  • 43 g Hjordnära crème fraiche 34%
  • 112 g ägg
  • 27 g Hjordnära vispgrädde 40%
  • 20 g citronsaft
  • 20 tsk körsbär, halverade och urkärnade
Körsbärsgelé
  • 415 g körsbärspuré (gärna av moreller)
  • 50 g citronsaft
  • 100 g glukos
  • 8,5 g pektin
  • 167 g socker
  • 3 g gelatin
Så här gör du

Pajdeg
Smält smöret och rör i farinsocker. Mixa alla ingredienser i en hushållsassistent till en samlad massa. Dela upp degen i formar, ca 15 g/form. Tryck till med tummen till en slät och jämn botten. Ställ kallt.

Fyllning
Halvera och kärna ur körsbären och lägg med snittsidan nedåt på en bit hushållspapper. Sätt ugnen på 150° över och undervärme. Kärna ur vaniljstång och blanda upp i lite av sockret. Rör ihop färskost, socker, vanilj och salt till en slät massa. Rör ihop crème fraiche, ägg, grädde och citronsaft och blanda ner i ostmassan. Vispa inte! Fyll massan i en spritspåse och fyll varje form med ca 40 g ostmassa. Tryck ner två körsbärshalvor i varje cheesecake. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 17 min eller tills de stannat i kanterna, men fortfarande är lite dallriga i mitten. De ska inte se helt färdiggräddade ut på toppen, utan fortfarande vara ganska ljusa. Låt svalna på galler och

Körsbärsgelé
Värm försiktigt upp 600 g färska eller frysta, urkärnade körsbär i en kastrull under omrörning. Mixa med stavmixer och pressa sedan fruktköttet genom en finmaskig sil. Släng bort fruktskalet. Väg upp önskad mängd. Lägg gelatinet i en skål med iskallt vatten. Blanda pektinet med hälften av sockret. Koka upp körsbärspuré, glukos och resten av sockret. Rör ned pektinsockret i purén under kraftig omrörning, låt koka 2 minuter och tag från värmen. Häll bort vattnet från gelatinet. Rör ner citronsaft och gelatin i den varma bärmassan. Låt svalna lite och häll sedan på de kalla cheesecakesen. Ställ kallt. Pensla med lite klar gelé innan servering och pynta med färska körsbär och syrenblomma. Håller ca 7 dagar i kylskåp.

Limecheesecake

20 st små formar
Ingredienser
Pajdeg
  • 113 g Hjordnära smör
  • 60 g brunt farinsocker
  • 106 g vetemjöl
  • 48 g havregryn
  • 2 ¼ tsk bakpulver
  • 1 ½ nypa salt
Fyllning
  • 488 g Bistro färskost
  • 105 g socker
  • ¼ vaniljstång, endast kärnorna
  • 1 g salt
  • 43 g Hjordnära crème fraiche 34%
  • 112 g ägg
  • 27 g Hjordnära vispgrädde 40%
  • 31 g limesaft
  • 2 lime, endast zest
Limetopping
  • 1 msk maizena
  • 125 g socker
  • 125 g ägg
  • 62 g limesaft
  • Limegrön pastafärg
  • 31 g Hjordnära mjölk 3%
  • 62 g Hjordnära vispgrädde 40%
Maräng
  • 100 g äggvita
  • 200 g siktat florsocker
Så här gör du

Sätt på ugnen på 140° över och undervärme. Kärna ur vaniljstång och blanda med lite av sockret. Rör ihop färskost, socker, vanilj och salt till en slät massa. Rör ihop crème fraiche, ägg, grädde, limesaft och zest och blanda ner i ostmassan. Vispa inte! Fyll massan i en spritspåse och fyll varje form med ca 40 g ostmassa. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 15–17 min eller tills de stannat i kanterna, men fortfarande är ganska dallriga i mitten. De ska inte se helt färdiggräddade ut på toppen, utan fortfarande vara ljusa. Låt svalna på galler och ställ sedan i kylskåp.

Pajdeg
Smält smöret och rör i farinsocker. Mixa alla ingredienser i en hushållsassistent till en samlad massa. Dela upp degen i formar, ca 15 g/form. Tryck till med tummen till en slät och jämn botten. Ställ kallt.

Limetopping
Sätt ugnen på 175°, vanlig varmluft utan undervärme. Blanda maizena med hälften av sockret, ägg och limesaft. Rör ut pastafärgen i lite av äggsmeten och rör ihop med resten av smeten. Häll mjölk och grädde i en tjockbottnad kastrull. Häll över resten av sockret i gräddmjölken (OBS! Rör inte, låt sockret ligga i botten så bränner inte gräddmjölken på så lätt). Koka upp. Tag gräddmjölken från värmen och häll långsamt över maizena-smeten samtidigt som du hela tiden vispar. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och legera vid medelvärme under konstant omrörning. Använd en slickepott för att undvika att vispa ned luft i krämen. När krämen har tjocknat och har en temperatur på omkring 75°, tas kastrullen bort från värmen och krämen silas genom en finmaskig sil ned i en ren skål. Låt svalna. Skeda upp lite limekräm på varje cheesecake och skaka formen lite försiktigt för att fördela krämen jämnt. Om det uppstår någon liten luftbubbla pricka hål på dessa med en sticka. Baka mitt i ugnen på dubbel bakplåt i 8 minuter. Tag ut och låt svala och sedan kallna helt i kylskåp. Håller ca 7 dagar i kylskåp, kan även frysas och tinas upp i kylskåp vid behov.

Maräng
Vispa äggvita med hälften av florsockret till ett fast skum, vispa ned resten av florsockret och vispa till en styv maräng. Spritsa marängen med valfri tyll. Bränn av marängen med gasbrännare. Marängen tål inte kylskåp särskilt bra, utan skall helst spritsas på samma dag den ska serveras.

Chèvrecheesecake med hjortron

10 små formar
Ingredienser
Pajdeg
  • 75 g Hjordnära smör, smält
  • 40 g brun farin
  • 71 g vetemjöl
  • 32 g havregryn
  • ½ tsk bakpulver
  • 1 nypa salt
Ostkräm
  • 166 g Président chèvre
  • 380 g Bisto färskost
  • 118 g socker
  • 48 g Hjordnära crème fraiche
  • 50 g Hjordnära vispgrädde
  • 126 g äggvita
  • 1,2 g vaniljsocker
  • 1 g salt
Hjortrontopping
  • 275 g hjortron, frysta
  • 33 g socker
  • 2,5 g gelatin
Så här gör du

Pajdeg
Smält smöret och rör ned sockret. Kör allt i en mixer till en grov deg. Tryck ut i bottnen av små glasformar medan degen fortfarande är lite varm. Ställ svalt.

Ostkräm
Skala av det yttersta hårda lagret av chèvreosten och mixa osten mjuk med en elvisp. Rör ner färskost och socker. Rör ihop crème fraiche, vispgrädde, äggvitor, vanilj och salt i en skål och vänd ner i ostsmeten. Det är viktigt att inte vispa smeten så att det kommer för mycket luft i den. Fyll upp ostsmeten i en spritspåse och fördela i glasformarna. Dunka försiktigt varje form lätt i bordskanten så att smeten fördelas jämnt och får en glatt yta. Baka i botten av ugnen på 140° med varmluft och undervärme i ca 24 min. Smeten ska ha “stannat” i kanterna, men fortfarande vara lite lös i mitten. Låt svalna och ställ sedan i kylen i minst 1 timme.

Hjortrontopping
Lägg gelatinet i iskallt vatten. Tina hjortronen och sila, men spara saften. Ta 200 g hela bär till sidan och koka upp resten, inkl saft med sockret. Rör ner gelatinet. Tillsätt de hela bären och koka upp mycket kort. Låt svalna och skeda upp gelén på de kalla cheesecakesen. Ställ i kylen ett par timmar tills gelén satt sig.

Blondie med Earl Greykräm

Ca 20 bitar
Ingredienser
Earl Grey Kräm (kan göras dagen innan)
  • 320 g vit choklad
  • 1 g gelatin
  • 400 g Hjordnära vispgrädde
  • 1,5 msk Earl Greyte på lösvikt
Blondie
  • 80 g torkade körsbär
  • 3 msk vatten
  • 1,5 apelsiner, skalet, rivet
  • 2 apelsiner, saften
  • 350 g vit choklad
  • 350 g Hjordnära smör, rumstempererat
  • 310 g socker
  • 30 g kanderade apelsinskal
  • En nypa salt
  • 218 g vetemjöl
  • 263 g ägg
Så här gör du

Earl Grey Kräm
Hacka chokladen grovt. Blötlägg gelatin i iskallt vatten i 15 min. Koka upp grädden och lägg i tebladen. Låt dra i 15 min. Koka upp grädden på nytt och sila bort tebladen. Smält försiktigt gelatinet och blanda med grädden. Häll den varma grädden över chokladen lite i taget och rör med en slickepott hela tiden, så att chokladen löses upp helt. Avsluta med att mixa snabbt med stavmixer. Täck över krämens yta med plastfilm och ställ i kylskåp över natten.

Blondie
Riv skalet av apelsinerna och spara. Pressa saften ur apelsinerna och häll över körsbären tillsammans med vattnet. Sjud upp i liten kastrull och låt sedan stå och svälla. Smält chokladen över vattenbad. Låt svalna något. Rör ihop smöret med socker tills det blir vitt och luftigt. Apelsinskal, kanderat skal och salt blandas med mjölet. Rör ner äggen i smöret, lite i taget. Sila bort vätskan från körsbären och krama ur. Häll i den smälta chokladen i degen och fortsätt röra hela tiden. Vänd ner mjölblandningen och till sist körsbären. Häll degen i en smord fyrkantig form (25 x 25 cm) med bakplåtspapper i botten. Jämna till ytan. Grädda i mitten av ugnen ca 40–50 min 160° varmluft med undervärme. Låt svalna. Ställ i kylskåp i 1,5 timme innan kakan skärs i lagom stora rutor. Det går även bra att frysa in kakan.

Vispa upp Earl Greykrämen med ballongvisp, fyll en spritspåse med stjärntyll och spritsa rosetter på varje blondieruta. Garnera med ett fint körsbär.

Havtorn- och Kokosruta

10–16 rutor
Ingredienser
  • 55 g socker
  • 70 g Hjordnära smör
  • 110 g vetemjöl
  • 25 g kokos
  • ½ msk Hjordnära grädde
  • ½ tsk bakpulver
Havtornkräm
  • 60 g havtornssaft (130 g hela havtornbär blir ca 60 g ren saft)
  • 60 g Hjordnära mjölk, 3%
  • 120 g Hjordnära vispgrädde
  • 240 g socker
  • 2 msk maizena
  • 240 g ägg
  • 60 g citronsaft
Så här gör du

Smörj en rektangulär form med löstagbar botten, 35×11 cm. Blanda ihop alla ingredienserna i en hushållsmaskin till en samlad deg. Tryck ut degen i formen och grädda tills ljust gyllene, ca 15 min på 175°.

Havtornssaft
Värm försiktigt havtornen utan att de börjar koka (då utvecklar de en dålig smak). Mixa bären med stavmixer och pressa sedan bärmoset genom en finmaskig sil med bak-sidan av en sked. Det kan vara nödvändigt att sila saften två gånger för att vara säker på att inga kärnor eller skaldelar kommit med i saften.

Värm upp mjölk, grädde och hälften av sockret i en tjockbottnad kastrull (rör inte, låt sockret ligga i botten, så bränns inte mjölken vid). Rör ihop resten av sockret med maizena och ägg. Värm upp mjölkgrädden till den nästan kokar. Häll lite i taget av den varma mjölkgrädden över maizenablandningen samtidigt som du vispar hela tiden. Rör i havtornsaft och citronsaft och häll tillbaka allt samman i kastrullen. Värm på medelvärme samtidigt som du rör med en slickepott i cirkelrörelser för att undvika att det bränns vid. Vispa inte. Ta bort kastrullen från värmen när krämen börjar tjockna vid ca 75°. Häll krämen över pajbotten och grädda på 175° i ca 10–15 min. Den ska vara lite lös i mitten. Låt svalna och kyl sedan helt i kylskåp i minst 5 timmar innan kakan skärs ut i rutor. Använd en bred vass kniv och skölj egget rent mellan varje snitt så blir det finast. Pynta med skogssyra, färska hallon eller ätbara blommor. Håller ca 5 dagar i kylskåp. Kan frysas.

Karamellwhoopies

Ca 20–25 st
Ingredienser
  • 60 g ägg
  • 150 g socker
  • 100 g Hjordnära smör, rumsvarmt
  • 70 g Hjordnära mjölk, 3%
  • 200 g Hjordnära Mild Naturell Yoghurt, 3%
  • 270 g vetemjöl
  • 10 g kakao
  • ¼ tsk vaniljsocker
  • ¾ tsk bikarbonat
  • ½ tsk bakpulver
  • Mandelflarn
Karamellfyllning, förbereds dagen innan
  • 2,5 g gelatinblad
  • 82 g strösocker
  • 63 g honung
  • 10 g vatten
  • 191 g Hjordnära vispgrädde
  • 58 g Hjordnära smör
  • ½ tsk äppelcidervinäger
Färskostfyllning
  • 300 g siktat florsocker
  • 50 g mjukt smör
  • 125 g Bistro färskost
Så här gör du

Vispa ägg och socker vitt. Vispa smöret luftigt och rör i mjölk och yoghurt. Sikta mjöl, kakao, vanilj, bikarbonat och bakpulver och vänd ner i smöret. Rör ner äggsmeten. Rör inte mer än att smeten precis är samlad. Häll degen i en spritspåse med glatt tyll, storlek 7, och låt den sätta sig i kylen i en timmes tid. Sätt ugnen på 175° varmluft med undervärme. Smörj en plåt i kanterna och lägg på bakplåtspapper. Fettet förhindrar pappret från att flyga runt i ugnen. Spritsa runda kakor på plåten. Kakorna skall vara ca 4 cm i diameter och ha ett par centimeters mellanrum, då de flyter ut en aning i ugnen. Banka plåten lätt i bordet, så att kakorna slätar till sig en aning. Lägg på ett par mandelflarn på varje kaka. Grädda i 6–8 min mitt i ugnen. Låt svalna helt.

Karamellfyllning
Lägg gelatinblad i iskallt vatten. Socker, honung och vatten kokas upp i tjockbottnad kastrull till en gyllenbrun karamell. Värm grädden, men låt den inte koka. Häll ner lite grädde i taget i karamellen och rör kraftigt tills allt sockret smält. Låt koka ett tag under omrörning. Kastrullen får inte vara för liten, då grädden har en tendens att koka upp vilt. Häll bort vattnet från gelatinet. Tag kastrullen från värmen och låt svalna till ca 70° innan gelatinet röres i. Låt svalna till ca 40° och rör i äppelcidervinäger och smör. Mixa kort med stavmixer. Fyll en spritspåse och låt kallna i kylen.

Färskostfyllning
Mixa florsocker och smör. Rör i färskost. Ställ kallt. Rör upp lite med en sked innan användning. Fyll i en spritspåse med stjärntyll storlek 6–7.

Samla whoopies så här
Para ihop kakorna två och två, så att de passar bra i storlek. Spritsa färskosttoppingen i ett fyrklövermönster på den ena kakan. Spritsa upp karamellen i ett fyrklövermönster så att den lägger sig i mellanrummen mellan färskosten. Lägg på den andra kakan och pressa ihop försiktigt. Förvara svalt. Håller ca 7 dagar i kylskåp.

Kaffewhoopies

Ca 20–25 st
Ingredienser
  • 100 g smält smör, avsvalnat
  • 60 g ägg
  • 150 g socker
  • 180 g Hjordnära Mild Naturell Yoghurt, 3%
  • 30 g Hjordnära mjölk, 3%
  • ¼ tsk vaniljsocker
  • 200 g vetemjöl
  • 80 g kakao
  • ¾ tsk bikarbonat
  • ¼ tsk bakpulver
  • 1 nypa salt
  • 50 g mörk choklad, fint hackad
Kaffecrème
  • 300 g siktat florsocker
  • 80 g mjukt Hjordnära smör
  • 130 g Bistro färskost
  • 2 msk kallt espresso kaffe
Så här gör du

Vispa smör och socker luftigt. Rör i äggen. Blanda yoghurt och mjölk, rör i. Sikta alla torra ingredienser och vänd i tillsammans med den hackade chokladen. Rör bara precis tills allt är blandat. Häll smeten i en spritspåse med glatt tyll storlek 8 och låt vila en timme i kylen. Sätt ugnen på 170° varmluft med undervärme. Smörj en plåt i kanterna och lägg på bakplåtspapper. Fettet förhindrar pappret från att flyga runt i ugnen. Ta ut degen ur kylen och spritsa ut runda kakor på plåten. Kakorna skal vara ca 4 cm stora och ha ett par centimeters mellanrum, då de flyter ut en aning i ugnen. Tryck försiktigt till varje kaka med baksidan av en sked doppad i kallt vatten, så att de inte är så toppiga. Grädda i 6–8 min mitt i ugnen. Låt svalna helt.

Kaffecrème
Mixa florsocker och smör till en smulig massa, mixa i färskost. Blanda i kaffet och fyll en spritspåse med glatt tyll.

Samla whoopies så här
Para ihop kakorna två och två så att de passar bra i storlek. Spritsa upp kaffecrème på underdelen av varje par i ett vackert blommönster. Lägg på toppen på kakan och pressa till försiktigt. Sikta över florsocker över alla whoopies och förvara kallt i kylskåp. Håller ca 7 dagar i kylskåp i tätsluten burk.

Svartvinbärs- och hallonwhoopies

Ca 20–25 st
Ingredienser
  • 100 g Hjordnära smör, mjukt
  • 150 g socker
  • 60 g ägg
  • 70 g Hjordnära mjölk, 3%
  • 160 g Hjordnära Mild Naturell Yoghurt, 3%
  • Röd pastafärg
  • 280 g vetemjöl
  • ½ tsk vaniljsocker
  • ¾ tsk bikarbonat
  • ¼ tsk bakpulver
  • 1 nypa salt
  • Till servering; frystorkade hallonsmulor och frystorkat hallonpulver
Svartvinbärsganache
  • 75 g svartvinbärspuré
  • 5 g honung
  • 138 g Hjordnära vispgrädde
  • 175 g mjölkchoklad, hackad
  • 38 g Hjordnära smör, mjukt
Så här gör du

Vispa smör och socker luftigt. Vispa i ägg. Rör i mjölk, yoghurt och färg. Sikta alla torra ingredienser och vänd snabbt i. Ställ i kylskåp i en timme. Fyll en spritspåse med glatt tyll storlek 8. Ställ kallt igen. Sätt ugnen till 175° varmluft med undervärme. Smörj en plåt i kanterna och lägg på bakplåtspapper. Fettet förhindrar pappret från att flyga runt i ugnen. Ta degen ur kylen och spritsa runda kakor på plåten. Kakorna skal vara ca 4 cm stora och ha ett par centimeters mellanrum, då de flyter ut en aning i ugnen. Banka plåten lätt i bordet, så att kakorna slätar till sig en aning. Grädda i 6–8 min mitt i ugnen. Låt svalna helt innan de fylls. Den obakade degen kan hålla sig ett par dagar i kylen.

Svartvinbärsganache
Värm svartvinbärspuré och honung i tjockbottnad kastrull. Häll över grädden och värm upp till strax under kokpunkten. Häll grädden över den hackade chokladen lite i taget och rör hela tiden med en slickepott. Mixa till sist med stavmixer till slät och glänsande kräm. Rör i smöret och häll upp i spritspåse med glatt tyll storlek 6. Lägg i kylskåp. Para ihop kakorna två och två, så att de passar bra i storlek. Spritsa svartvinbärsganache på underdelen av varje kaka. Lägg på den andra kakan och pressa ihop försiktigt. Rulla kanten av kakan i frystorkade hallon och sikta över hallonpulver strax innan servering. Frystorkade hallon krymper ihop lite efter ett par dagar i kylskåp, så fyll och rulla kakorna samma dag de skal ätas. Förvara svalt. Kakorna håller sig ca 7 dagar i kylskåp.

Päronpaj

Ca 10 st
Ingredienser
Kryddpäron (gör klart minst två dagar innan)
  • 300 g socker
  • 600 g vatten
  • 4 st stjärnanis
  • 1 st klump torkad ingefära
  • 150 g citronsaft
  • 2 ¼ tsk citronsyra
  • 5 st fasta päron, (gärna Williamspäron, Augustipäron eller Carola)
Mördeg
  • 166 g florsocker
  • 332 g Hjordnära smör
  • 500 g vetemjöl
  • 60 g ägg
  • 2 g vaniljsocker
  • 80 g nougat
Nötkräm (till 2 satser)
  • 124 g socker
  • 62 g mandelmjöl
  • 62 g hasselnötsmjöl
  • 124 g Hjordnära smör
  • 124 g Hjordnära smör
  • 110 g ägg
Crème fraichemazarin
  • 75 g ägg
  • 142 g Hjordnära crème fraiche
  • 42 g socker
  • 50 g riven mandelmassa
  • 15 g vetemjöl
Så här gör du

Koka upp socker, vatten och kryddor. Tillsätt citron och citronsyra. Halvera päronen och ta ut kärnhusen. Låt päronen sjuda med i lagen i 3 minuter och lägg sedan i en ren burk. Täck päronen helt med kryddlag. Låt svalna och låt sedan dra i kylen i minst två dagar.

Mördeg
Kör alla ingredienser, förutom nougat, i hushållsassistent till en deg. Lägg i kylskåp i en timme. Kavla ut degen till 4 mm tjocklek på mjölat bord och fodra varje form. Hyvla nougaten tunt. Lägg en bit nougat i botten av varje form.

Nötkräm (till 2 satser)
Kör socker, nötmjöl och smör i matberedare. Tillsätt ägg, lite i taget. Kör ihop snabbt, vispa inte in luft i krämen. Häll krämen i en spritspåse och fördela lite i botten på varje paj, ungefär 1/3 av pajformen. Krämen som blir över går utmärkt att frysa in.

Crème fraichemazarin
Blanda ingredienserna och fyll varje paj med 2–3 msk mazarin. Pajen skall vara nästan helt fylld. Skiva upp varje päron i tunna skivor och fäll ut som en liten solfjäder. Placera päronen på pajen och grädda direkt. 175° nederst i ugnen i ca 17 min. Pensla päronen med en klar gelé för längre hållbarhet och lyster.

Blåbärspaj

Ca 10 st
Ingredienser
Mördeg
  • 83 g florsocker
  • 166 g Hjordnära smör
  • 250 g vetemjöl
  • 30 g ägg
  • 1 g vaniljsocker
Crème fraiche mazarin
  • 83 g mandelmassa, riven
  • 70 g socker
  • 125 g ägg
  • 237 g Hjordnära crème fraiche
  • 2 limefrukter, endast zest
  • ½ limefrukt, saft
  • 30 g mjöl
  • 170 g frysta blåbär
Så här gör du

Mördeg
Kör alla ingredienserna i hushållsassistent till en samlad deg. Lägg kallt i kylskåpet en timme. Kavla ut degen till ca 4 mm tjocklek på mjölat bord och fodra varje form med deg.

Sätt ugnen på 175°. Blanda mandelmassa och socker till en smulig massa. Riv det yttersta skalet av limefrukterna och pressa ur saften. Blanda ner zest, limesaft, ägg, crème fraiche och siktat mjöl i smeten. Fyll pajskalen med smeten, upp till ½ cm från kanten. Fördela ca 2 msk blåbär i varje paj. Grädda i ca 25 min nederst i ugnen på 175°.

Hallon/Timjanpaj

10 små pajer
Ingredienser
Mördeg
  • 166 g florsocker
  • 332 g Hjordnära smör
  • 500 g vetemjöl
  • 60 g ägg
  • 2 g vaniljsocker
Hallongelé
  • 3,5 g gelatin
  • 289 g hallonpuré
  • 68 g glykos
  • 117 g socker
  • 7 g pektin
  • 35 g citronsaft
Timjankräm
  • 1,5 g gelatin
  • 600 g vit choklad
  • 750 g Hjordnära vispgrädde
  • ½ kruka citrontimjan med stjälkar och blad
Så här gör du

Mördeg
Kör alla ingredienser i hushållsassistent till en samlad deg. Lägg i kylskåp i en timme. Smörj formarna. Kavla ut degen till 4 mm tjocklek på mjölat bord och fodra varje form. Sätt ugnen på 170°. Nagga botten med en gaffel. Ställ kallt minst 30 min och grädda sedan mitt ugnen tills pajskalet är gyllene. Ca 14 min. Låt svalna.

Hallongelé
Blötlägg gelatin i iskallt vatten i 15 minuter. Koka upp puré, glykos och 90 g socker i liten kastrull. Blanda pektinet med resten av sockret och rör ned i purén. Låt koka upp vid medeltemperatur på nytt under ständig omrörning. Tillsätt citronsaft. Sila bort vattnet från gelatinet. Tag purén från värmen och rör i gelatinet. Låt svalna lite och häll sedan upp i pajskalen. Kyl tills det satt sig.

Timjankräm
Blötlägg gelatinet i iskallt vatten i 15 min. Hacka chokladen grovt. Pilla av bladen från timjanstjälkarna och hacka fint. Koka upp grädden med timjanstjälkarna. Häll grädden över chokladen genom en sil i tre omgångar. Rör mellan varje omgång så att krämen hela tiden förblir slät och förenar sig med chokladen. Använd en slickepott. Sila bort vattnet från gelatinet och smält över vattenbad. Rör upp gelatinet med lite av chokladkrämen först och vänd sedan ihop alltsammans. Avsluta med att mixa snabbt med stavmixer till en helt slät kräm. Täck med plastfilm, direkt på krämens yta (för att undvika att kondens bildas) och ställ kallt i minst 5 timmar. Vispa upp försiktigt med ballongvisp för hand precis innan användning. Massan blir grynig om den vispas för hårt. Den ska vara ganska mjuk och skinande slät. Häll i spritspåse med glatt tyll storlek 7 och spritsa upp i små toppar över hela pajskalet. Garnera med timjanblad och färska hallon.