Så här gör du

Sätt ugnen på 160˚. Tvätta/skrubba jordärtskockorna ordentligt. Picka några hål på jordärtskockan med en skalkniv så att inte skalet spricker i ugnen. Baka jordärtskockorna tillsammans med lite olja och klyftor av en vitlök i ca 30 min eller tills dom är helt mjuka. Dela jordärtskockorna på längden och skrapa ur köttet med hjälp av en sked.

Stek baconet krispigt, skär gräslöken tunt, riv osten på den grövsta sidan på rivjärnet, zesta och pressa citronen. Blanda alla ingredienser, utom crème fraichen, med jordärtskocksinnanmätet. Smaka av med salt och peppar.

Fritera skalen från jordärtskockorna tills dom är gyllenbruna och krispiga. Fyll sedan de krispiga skalen med jordärtskocksblandningen. Toppa med crème fraiche och gräslök.

Så här gör du

Knåda ihop smör, vetemjöl, vatten och cayennepeppar till en deg. Kavla degen tunt (ca 4 mm) på en plåt och ställ i kylen ca 20 min. Baka sedan av på 200˚ i ca 8 min eller till en gyllenbrun färg. Låt svalna och bryt sedan till små flarn.

Vispa ut äggen i mjölk, grädde och salt. Vänd ner osten. Lägg i små glasburkar eller koppar och baka av på 180˚ i ca 20 min eller tills stanningen har stelnat.

Rensa kantarellerna och skär i mindre bitar. Koka upp vatten, ättika, salt och socker med lagerblad och svartpeppar. Häll i svampen och låt svalna.

Lägg kantareller och flarn ovanpå ostkrämen och toppa gärna med lite körvel och rårörda lingon.

Så här gör du

Finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken tills den är mjuk. Koka ihop med konjak.

Mixa kycklinglever, lökblandning och ägg till en slät massa. Smält smöret och tillsätt försiktigt under mixning. Koka upp grädden och rör i. Smaka av med salt och peppar. Sila smeten. Häll i en glasburk som täcks med plastfolie. Sätt ugnen på 150˚ och baka pastejen till den har en kärntemperatur på 68˚. Låt svalna med plasten på.

Fritera grönkålen på 160˚ tills den har blivit krispig.

Toppa med pastejen med skivade cornichoner och friterad grönkål. Serveras med knäckebröd.

Så här gör du

Hacka svampen fint och stek den hårt i smör. Lägg i finhackad lök och timjan. Koka sedan in vinet och därefter kycklingbuljongen. Smaka av med salt och svartpeppar.

Servera duxellen i skålar/glas. Strö över ostbitarna och toppa med citronzest och hackad gräslök.

Så här gör du

Ta av dom yttersta bladen på savoykålen och fritera dem i 160˚ tills de har blivit krispiga.

Hyvla fänkålen tunt på mandolin och lägg i isvatten. Låt ligga tills de blivit krispiga.

Strimla resten av savoykålen, finhacka löken och stek i stekpanna med lite smör. När kålen fått en fin färg, koka ihop kålen och löken med grädden och vinägern. Ta stekpannan från spisen. Blanda ner gräddfilen och osten och smaka av med salt och peppar.

Lägg stuvningen på den krispiga savoykålen och toppa med fänkålen.

Så här gör du

Filéa laxen. Blanda socker och salt. Strö sedan det över fisken och låt stå i kylen över natten. Skiva sedan laxen tunt.

Mixa olja, dill och salt i 4 min på högsta hastigheten. Sila. Vispa upp ägg och citronsaft, häll sedan i oljan långsamt under vispning. Smaka av med salt.

Blanda färskosten med nyriven pepparrot och smaka av med salt, peppar och citronsaft.

Bryn smöret gyllenbrunt och kyl ner. Nu kommer proteinet att lägga sig på ytan i form av bruna prickar. Skrapa av prickarna från smöret och toppa fisken med proteinet.

Lägg en sked färskost på ett gott knäckebröd och därefter laxen och en klick emulsion. Toppa med proteinet, riven pepparrot och nyplockad dill.

Så här gör du

Koka silverlöken i saltat vatten i ca 10 minuter och kyl ner.

Dela löken på mitten. Plocka ut innanmätet så att det blir två lökbåtar kvar av varje lök. Strimla innamätet och fräs det i en kastrull med lite smör och avsluta med att vända ner osten och sedan crème fraichen. Smaka av med salt och peppar.

Lägg fyllningen i lökbåtarna och rippla över lite kallpressad rapsolja och toppa med körvel.

Så här gör du

Skala rotsellerin och svarva eller hyvla den i tunna skivor. Strimla sedan skivorna tunt. Fritera strimlorna på 150˚ tills de är gyllenbruna.

Skala och skär svartroten i mindre bitar. Stek i mycket smör tills de får en fin gyllenbrun färg. Koka i mycket smör och salta.

Lägg svartroten på ett ”nystan” av rotselleristimlor och toppa med smörgåskrasse.

Så här gör du

Vispa socker och äggula fluffigt. Koka upp grädden och slå över socker- och äggblandningen. Värm till 82˚ och lägg i gelatinet. Häll den varma smeten på chokladen och vispa till en jämn kräm. Sila och vänd sen ner yoghurten. Låt stå i kyl och svalna.

Vispa florsocker och äggvita till en fluffig maräng. Blanda alla torra ingredienser. Vänd ner de torra ingredienser i marängen. Blanda det brynta smöret med honungen och häll ner i smeten. Baka av i ugnen på 200˚ i 10 min. Använd små formar (ca 5 x 2 cm).

Koka socker och vatten tills det blir gyllenbrunt. Häll i balsamvinägern och vaniljstången (som är delad på mitten). När sockret har löst sig, lägg ner björnbären och koka i 5 min. Sila, lägg björnbären åt sidan, och reducera ner vätskan till hälften. Lägg ner björnbären igen och låt svalna i lagen.

Dela marängkakorna och spritsa chokladkräm på varje halva. Toppa med de inkokta björnbären.

Så här gör du

Koka socker och vatten tills det blir gyllenbrunt. Skala och pressa saften ur citronen. Häll i saften och lägg i den urpressade citronen tillsammans med resten av ingredienserna, förutom päronen, i sockerlagen.

Skär päronen i halvor och koka dem mjuka i lagen. Låt päronen svalna i lagen.

Vispa upp färskost, yoghurt och grädde fluffigt med sockret. Smaka av med citronsaft och citronzest.

Blanda lingonen med socker och låt stå och dra över natten.

Lägg en klick uppvispad färskostkräm på varje päronhalva och toppa med lingon.