Sveriges bästa skolmat?

Ovanför klockan i matsalen på Åbyskolan i Klippan står ett stort diplom med texten ”Grattis ni vann!” och signaturen SkolmatsGastro, SM i skolmat. Det här är en gymnasieskola där många av niondeklassarna som söker in nämner den goda maten som en anledning. Vi ska till att träffa två energisprudlande eldsjälar som behärskar konsten att skapa god mat på en begränsad budget – och konsten att kommunicera med tonåringar.

Klockan har inte slagit åtta än när vi kommer fram till den gamla bruksorten Klippan, några mil in i landet från Helsingborg. Vi ska på ”brottarfrukost” i Åbyskolans matsal och det första vi lägger märke till är de uppiggande textbudskapen som man har satt upp på väggar och dörrar: ”hej!”, ”välkommen!”, ”mums!”. Matsalen är luftig och ljus och där det tidigare var fönster mot korridoren hänger nu stora, svartvita foton av människorna som jobbar i köket.

 

Lill Spenninge är måltidschef på Klippans kommun och har tidigare bland annat arbetat för Hushållningssällskapet och Livsmedelsakademin. Det doftar nybakat i matsalen och Olena Iaremchuk dukar fram dagens frukostbuffé. Gästerna är skolans brottarelever och en samling tjänstemän från kommunen.

 

Skyltningen en del av upplevelsen

– Det är ett sätt att visa stolthet och höja personalens status, säger Lill Spenninge, som är måltidschef på Klippans kommun och ansvarig för all mat som serveras i de kommunala verksamheterna.

– Skyltningen har en viktig funktion, den är en del av helhetsupplevelsen. Man ska inte nöja sig med att bara göra så bra saker som de gör här inne, man ska berätta om dem också. Vi sätter även ut receptbroschyrer så att eleverna kan ta med favoritrecepten hem.

– Förutom att servera bra mat har vi ju möjligheten att inspirera och utbilda eleverna kring allt som handlar om mat. Idrottskolonier finns det ju gott om, men i Ljungbyhedsskolans hemkunskapssal anordnar vi ett matkollo under en vecka på sommarlovet och det har lockat barn i åldrar från 7–14 år. På samma skola har vi också en årets kock-tävling för frivilliga åttondeklassare att ställa upp och det har blivit en stor happening för hela skolan.

Vi tar tacksamt för oss av frukostbuffén som är en brottarfrukost i dubbel bemärkelse. Här finns allt man kan önska sig i form av nybakade bullar och pålägg, havregrynsgröt, kokta ägg, ett färgsprakande upplägg av frukt och grönt och flera sorters fil och yoghurt serverade tillsammans med Åbykökets egenkomponerade müsli. I bortre delen av matsalen sitter en samling tjänstemän från kommunen och håller frukostmöte, men de huvudsakliga gästerna är brottarna. Åbyskolans gymnasium har nämligen ett så kallat riksintag för elitsatsande brottare och när de tre gånger i veckan har morgonträning serveras de frukost i skolan efteråt.

En framgångsfaktor för hela skolan

Vi frågar Lill vad hon tror det var som gjorde att skolan vann SkolmatsGastro 2016.

– Företrädaren på min tjänst gjorde en bra upphandling som gör att vi kan använda en stor andel närproducerade råvaror av hög kvalitet. Mycket av rotfrukterna och grönsakerna kommer från odlare som finns här i närheten. Mejerivarorna kommer från Skånemejerier och vi serverar enbart svenskt kött och MSC-märkt fisk. De fina råvarorna, tillsammans med kökspersonalens engagemang och kompetens förstås, är de viktigaste pusselbitarna.

– Sedan hade vi lite tur också, för när testarna kom hit den första gången hade vi precis hunnit färdigt med renoveringen av matsalen. Vi arbetade med arkitekten Åsa Dyberg som bland annat ritat Orklas nya kontor och restaurang i Malmö och hon gjorde ett fantastiskt jobb. Jag vet inte hur många gånger jag har hört ”men det här ser ju ut som en restaurang” av människor som kommer hit första gången och då brukar jag svara att ”jamen, det är det ju”. Annars har jag inga problem med ordet matsal. Det är vad eleverna säger och om man tänker på en matsal i ett slott eller något sådant, så är det ju något vackert.

– Sabina och hennes kollegor är duktiga på hur man presenterar maten också. Det kan handla om små, enkla saker som att ställa ut blommor på borden och att hälsa välkomna. Det handlar om att sälja in, precis som i en privat verksamhet, för även om eleverna inte betalar sina luncher ur egen ficka måste vi göra allt vi kan för att de ska bli nöjda.

– Åbyskolans mat är en framgångsfaktor för hela skolan. På hösten har vi öppet hus för niorna som ska göra sitt gymnasieval och då får de även äta sin lunch här. Även om det så klart finns många andra skäl till att man väljer Åbyskolan, som har blivit väldigt populär, så är det faktiskt många som lyfter fram maten när de motiverar sitt val. Det är väldigt glädjande.

 

Kökschefen Sabina Tucic kompletterar gärna skolans planerade meny med spontana inslag. Just idag är det bröd bakade med Ljuva Ostcrème från Skånemejerier.
– Åbyskolans mat har ett bra rykte. Det som är så bra är att det alltid finns olika rätter att välja mellan. Man hittar alltid något man gillar, säger Cassandra som läser tredje året på vårdprogrammet.

 

1 200 luncher om dagen

Efter frukosten ska Lill vidare på ett möte, så vi får tid att kika runt lite i köket en stund innan vi sätter oss ner för en kaffe tillsammans med Sabina Tucic, som är Åbyskolans kökschef. Hon är ansvarig för ett köksteam på tio personer som varje dag lagar mat till 1 200 personer. Förutom Åbyskolans 750 elever och lärare lagar man även mat till kommunens förskolor och äldreboenden.

Att Sabina brinner för det hon gör är tydligt. Det är inte bara på den namnkunniga juryn i SkolmatsGastro hon har lyckats imponera. 2013 fick Sabina Klippans kommuns BUN-pris (barn- och utbildningsnämnden) och i motiveringen kunde man läsa att ”hon strävar hela tiden efter bästa service och har ett helhetstänkande kring måltiden genom att ge mycket av sig själv i mötet med gästen”.

– Kommunikationen med eleverna är jätteviktig. Varje dag går vi ut i matsalen för att lyssna in vad de tycker om maten. Det ger oss värdefull feedback men också möjligheten att coacha eleverna till bra val. Om någon säger att det är något de inte gillar kan jag tipsa om andra alternativ, för vi har alltid två-tre rätter att välja mellan. Och många gånger kan man faktiskt öka elevernas aptit bara genom att berätta om hur maten är tillagad.

Var tredje väljer vegetariskt

Det första eleverna möts av när de kommer in i matsalen är en salladsbuffé som skulle kunna mäta sig med vilken kommersiell lunchrestaurang som helst. Lill Spenninge pratar om ”nudging”, att med små medel och utan tvång uppmuntra gästerna till hälsosamma val, och salladsbuffén är ett sådant exempel. Mycket kraft läggs också på de vegetariska varmrätterna.

– I genomsnitt är det nästan var tredje elev som väljer det vegetariska alternativet. Särskilt populärt är det när vi serverar vegetariska biffar, berättar Sabina och visar oss matsalens ”prova på-station” där kocken Charlie Sundberg lägger upp en wok på nudlar och grönsaker till en stadig ström av nyfikna elever. Charlie tillhör den växande skaran skolkockar som har en bakgrund i den privata restaurangvärlden och även Sabina drev egen restaurang innan hon på började på Åbyskolan för tio år sedan.

– Jag har ett fantastiskt jobb där jag får skapa matsedlar till så många människor och där man får så mycket tillbaka i form av nöjda gäster. Sedan är det väl helt enkelt så att jag älskar att laga mat och jag har faktiskt svårt att vara utan det. Om jag åker på någon semester där jag får all mat serverad blir jag rastlös. Det måste vara något slags yrkesskada, säger Sabina och brister ut i skratt.

Fiskgratängen som blev god

– Sedan gillar jag utmaningar. Av både miljömässiga och ekonomiska skäl vill vi hålla mängden mat som behöver slängas på lägsta möjliga nivå. Svårast är det faktiskt när vi serverar elevernas favoriträtter. En tacosbuffé kostar oss en bra bit mer än genomsnittslunchen i inköp, så för att vi ska ha råd att servera sådana rätter går vi ut och uppmanar eleverna att inte ta mer än de orkar äta. Det har faktiskt fungerat väldigt bra.

– Andra gånger kommer utmaningen från det andra hållet. En fiskgratäng är en bra skollunch eftersom den är nyttig och relativt billig att göra, men när jag började här förstod jag att det var en rätt som eleverna kände motstånd för. Jag gjorde om receptet med en ny sås som har crème fraiche som bas och mer grönt i sig och numer är fiskgratängen något som jag hört att många ser fram emot.

Vi går en runda i matsalen för att höra vad eleverna har att säga om vad som förmodligen är en av Sveriges bästa skolrestauranger. När ruschen har lagt sig går vi själva fram och tar med var sin bricka. Fler elever är på ingång bakom oss och en av dem utbrister glatt ”yes, det är mangokyckling” till kompisen bredvid.

Vi kan bara hålla med, mangokycklingen är en härligt krämig gryta där man inte snålat med kryddorna. Vi konstaterar att så här god mat, och så här god stämning, serverades det inte när vi själva gick på gymnasiet. Sabina lovar att maila över receptet till oss.


Honungsrostade frukostflingor

Ingredienser
  • ½–1 dl matolja
  • ½–1 dl honung
  • 1 msk vaniljsocker
  • 1 dl valnötter eller hasselnötter
  • 500 g basmüsli eller 300 g havregryn och 200 g rågflingor
  • 1 dl solrosfrön
  • 1 dl pumpafrön
  • 1–2 dl kokosflingor
  • 1½ dl torkade aprikoser
  • 1½ dl russin
Så här gör du

Sätt ugnen på 200°C. Värm olja, honung och vaniljsocker i en kastrull tills blandningen blir flytande. Hacka valnötter/ hasselnötter grovt. Bre ut gryn, frön, kokosflingor och nötter i en långpanna. Häll honungsblandningen över grynen och rör om väl. Sätt in långpannan i mitten av ugnen och rosta blandningen med flingor under omrörning i ca 10–15 min. Den ska få lite ”rostad” färg. Ta ut blandningen och låt svalna. Hacka de torkade aprikoserna och vänd ned tillsammans med russinen. Förvara i burk med tätslutande lock.

Mangokyckling från Åbyköket

10 portioner
Ingredienser
  • 1 kg kycklinginnerfilé
  • 10 g hönsbuljong koncentrerad
  • 0,5 l vatten
  • 180 g Skånemejerier Ekologisk Crème Fraiche 34%
  • 1,6 dl Skånemejerier Ekologisk Vispgrädde 40%
  • 120 g mango chutney
  • 100 g chilisås tomat
  • 300 mg svartpeppar, grovmald
  • 300 mg cayennepeppar
  • 10 g persilja, fryst
  • 150 g champinjoner, skivade konservade med lag
  • 50 g maizenamjöl
Så här gör du

Tillaga såsen. Lägg filéerna i bleck och förstek i ugnen på 230°C i 15–20 min. Häll såsen över och gratinera. Beräkna 25 port/bleck, lagom med 2,7 lit sås/bleck.