Vegetariskt nyskapande

Vegetariska rätter är kanske inte det man spontant förknippar med ett traditionellt gästgiveri. Lennart Vollmer, som driver Östarps Gästgivaregård på den skånska landsbygden, berättar hur han har lockat till sig en ny generation restauranggäster – och delar med sig av en samling härligt gröna recept.

Östarps Gästgivaregård ligger mitt ute på den sydskånska slätten, 40 minuters bilfärd från Malmö, men dess placering är ingen slump. Gästgiveriet tillhör nämligen Kulturens Östarp, en museigård som med sin unikt bevarade jordbruksmiljö från 1800-talet lockar många besökare.

Korsvirkesgården Gamlegård som byggdes 1812 köptes av Kulturen i Lund 1922 och två år senare lät man bygga Östarps Gästgivaregård strax intill. Under 2018 väntar man på att få status som kulturreservat, vilket innebär att gården med sitt ”värdefullt kulturpräglade landskap” får ett bevarandeskydd motsvarande ett naturreservat.

Gästgivare i tredje generationen

Namnet Vollmer är välkänt bland matälskare. Genom Lennart Vollmer men också genom den tvåstjärniga Malmökrogen Vollmers som drivs av Lennarts kusinbarn Ebbe och Mats. Lennarts farmor Bertha Vollmer tog över och återinvigde Östarps Gästgivaregård 1946 efter det att gården under beredskapstiden hade använts för militära ändamål. 1952 tog Lennarts föräldrar Gertie och Bertil vid och 1984 gick verksamheten vidare till Lennart och hans bröder Jörgen och Mikael. (Brodern Jörgen driver numer Vollmers Spettkaksbageri i Sjöbo).

Sedan 2002 är det Lennart och hans fru Gunilla som tillsammans driver Östarps Gästgivaregård och till det här numret av Goda nyheter har vi fått en samling läckra, vegetariska recept som Lennart har tagit fram med både eftertanke och finess.

Hur skapades ditt intresse för vegetarisk mat?

– Östarps Gästgivaregård står för en gedigen matkultur med rötterna i den skånska myllan. Vi har många företag och större sällskap som återkommande gäster till julbord, påskbufféer och gåsamiddagar, men vi har också ett kontinuerligt flöde av utflyktsgäster genom Kulturens Östarp.

– Allt fler gäster frågar efter vegetariska och även veganska alternativ och det är en utmaning i den meningen att den traditionella skånska husmanskosten ofta innehåller kött eller fisk. Min lösning har varit att gå tillbaka till råvarorna. Vårt skånska landskap erbjuder en fantastisk rikedom av grönsaker och rotfrukter och där har vi en perfekt grund för att skapa det nya, gröna, skånska köket.

– En som har gett mig mycket inspiration i det här arbetet är Paul Svensson och min mjukbakade purjolök är faktiskt en variant på ett av hans recept.

Hur arbetar Östarps Gästgivaregård med hållbarhet?

– Vi har en KRAV-certifiering som säger Med grunden i den bördiga skånska myllan vill Lennart Vollmer skapa ett nytt och grönt skånskt kök. Kulturens Östarp har en unikt bevarad 1800-talsmiljö. 1922 köptes gården av Kulturen i Lund och två år senare byggdes Östarps Gästgivaregård. att minst 90% av råvarorna måste vara ekologiska. Som en självklar del av hela Östarps profilering strävar vi därutöver efter att i möjligaste mån handla från lokala leverantörer. Till exempel har vi ett nära samarbete med Bokeslundsgård som har gjort sig känt för sin omsorgsfulla produktion av gamla svenska lantraser och grönsakssorter. En del primörer hämtar vi från den lilla odlingen på vår museigård.

– Från Skånemejerier köper vi KRAV-märkta basprodukter som mjölk, smör och grädde. Vår ekologiska äggakaka med grädde och en skvätt socker i smeten och gräslök till serveringen, är en klassiker sedan många år. Tidningen Gourmet har kallat den världens bästa äggakaka och vi serverar 5–6000 stycken om året.

Är vegetariskt en trend eller här för att stanna?

– Kosttrender kommer och går men visst har den vegetariska inriktningen vuxit sig stark under senare år. Det är positivt eftersom både människor och jord mår bättre om vi låter grönsakerna få en större del av kostcirkeln. Samtidigt tror jag att vi kommer att få se en ökad insikt i att även kött och fisk kan produceras och konsumeras på ett etiskt och hållbart sätt.

– Med recepten som jag har tagit fram här tänker jag att det är grönsakerna som är grunden. För en komplett, helvegetarisk meny kan man antingen göra recepten som sex–sju smårätter eller dubblera portionerna till en 3- eller 4-rättersmeny. För den som önskar går det också utmärkt att servera rätterna tillsammans med en god kött- eller fiskbit. Genom att göra på det här sättet kan man få en bra effektivitet i restaurangköket samtidigt som man kan erbjuda ett sällskap av både vegetarianer och allätare samma goda smakupplevelser.

Brödservering med citrussmör

Ingredienser
Mörkt bröd på filmjölk, ca 35 st
  • 400 g havregryn
  • 550 g rågsikt
  • 1 msk malen fänkål
  • 2 tsk salt
  • 4 tsk bikarbonat
  • 1 dl pumpakärnor
  • 1 dl solrosfrö
  • 1 l Skånemejerier Ekologisk Filmjölk
  • 2 dl mörk sirap
Soltorkat kuvertbröd, ca 25 st
  • 2 ½ dl Skånemejerier Ekologisk Mjölk 3%
  • 25 g jäst
  • 100 g finhackad soltorkad tomat
  • 25 g olja från tomaterna
  • ½ tsk salt
  • ½ msk socker
  • 400 g vetemjöl
Citrussmör
  • 1 l Skånemejerier Ekologisk Vispgrädde 40%
  • Ca 2–4 krm flingsalt
  • Finrivet skal av ½–1 citron
Så här gör du

Mörkt bröd på filmjölk
Sätt ugnen på 200°C. Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Värm sirapen något i mikro. Rör ner filmjölk och sirap. Blanda väl. Smörj små formar och fyll till 2/3. Baka i ugn tills innertemperaturen är 92°C, ca 10–15 minuter.

Soltorkat kuvertbröd
Sätt ugnen på 200°C. Värm mjölken till 35°C och lös upp jästen. Tillsätt övriga ingredienser utom mjölet. Arbeta in mjölet med degkrok till smidig deg. Låt jäsa 30 minuter. Häll upp på mjölat bakbord och knåda ut ca 25 små bullar. Lägg på bakplåtspapper och täck med handduk. Låt jäsa 30 minuter. Sätt in i ugnen och baka ca 4–5 minuter.

Citrussmör
Vispa grädden på medelhastighet till fast skum. Fortsätt sedan att vispa tills det bildas smörkulor och kärnmjölk. Vispa lite till så att så mycket som möjligt av kärnmjölken släppt från smöret. Häll av och spara ev. till bakning eller smaksättning. Häll riktigt kallt vatten i bunken och knåda med händerna. Häll av vattnet och tillsätt nytt. Upprepa tills vattnet är helt klart. Massera sedan med träslev så att all kärnmjölk försvinner. Tillsätt salt och citronskal och smaka av.

Svartrotssoppa med picklade lökar & ostpinnar

12 portioner
Ingredienser
Svartrotssoppa
  • 250 g tärnad gul lök
  • 1 kg skalad svartrot skuren i små bitar (slantar)
  • 6 dl Skånemejerier Ekologisk Vispgrädde 40%
  • 3 dl torrt vitt vin
  • 8 dl reducerad grönsaksbuljong
  • 25–50 g Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • Ev maizenamjöl att reda med
Picklade lökar
  • 5 dl blandad lök skuren i små klyftor
  • 1 dl socker
  • 1 dl äppelcidervinäger
  • 1 dl vatten
Ostpinnar
  • 1 ark smördeg
  • 3–4 dl Galbani Parmigiano Reggiano, finriven
  • 1 ägg till pensling
  • vetemjöl
Så här gör du

Svartrotssoppa
Fräs löken i lite smör utan att den får färg. Lägg i svartroten och låt fräsa en stund. Tillsätt grädde, vin, buljong och koka upp tills svartroten känns mjuk. Mixa till slät konsistens. Koka upp på nytt och smaka av med salt och peppar. Montera i smöret efter smak.

Picklade lökar
Koka upp lagen och slå över löken. Låt stå och dra ca 1 timme.

Ostpinnar
Sätt ugnen på 200°C. Kavla ut degen på mjölat bord till dubbel storlek. Pensla med uppvispat ägg och 1 msk vatten. Skär i stavar ca 1½ cm breda och tvinna dem. Fördela osten på stavarna och baka i ugn ca 10 minuter eller tills de fått fin färg.

Lägg lite lök i botten på tallriken och servera soppan i kanna och ostpinnarna vid sidan om.

Mjukbakad purjolök med brynt hollandaise & äpple

8 portioner
Ingredienser
  • 8 st mindre purjolökar (ca 800 g)
  • olivolja
  • Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • salt
  • 1 stort sötsyrligt svenskt äpple typ Frida eller Åkerö
  • 2 tsk kapris
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 2 msk olivolja
  • 1 krm salt
  • 250 g smör
  • 4 äggulor ca 80 g
  • 1½–2 msk äppelcidervinäger
Så här gör du

Sätt ugnen på 200°C. Skölj och skär av det gröna på purjolöken. Strimla fint. Lägg den vita delen (ca 10–12 cm) i en oljad ugnsform. Krydda med salt. Rosta i ugnen ca 20–30 minuter (helst ska innertemperaturen vara 93°C). Vänd efter halva tiden. Ta ut och skala av de mörkaste bladen. Håll varm i lite smält smör.

Dela, kärna ur och tärna äpplet fint. Blanda med kapris, vinäger, olja och salt. Låt stå och dra. Rör om försiktigt då och då.

Blanchera den strimlade purjolöken i lättsaltat vatten någon minut. Häll av och låt ånga ut.

Bryn smöret under vispning tills det blir gyllenbrunt. Vispa gulor och vinäger på svag värme eller i ett vattenbad till krämig konsistens. Vispa försiktigt i det brynta smöret och smaka av med salt och peppar.

Blanda purjostrimlorna med ca 1–2 dl av hollandaisen till en lätt stuvning.

Lägg purjolöken snett på tallriken, stuvningen vid sidan om, ringla över lite sås och strö salladen lite här och där.

Bakade rödbetor med friterad ostronskivling, dijoncrème och örtolja

4 portioner
Ingredienser
Betor
  • 400 g blandade betor
  • 2 vitlöksklyftor
  • 4–6 dl rapsolja
  • salt
Ostronskivling
  • 200 g ostronskivling
  • rapsolja
  • salt
Dijoncrème
  • 2 äggulor ca 40 g
  • 1–2 tsk dijonsenap
  • 1 tsk socker
  • ca 1–2 dl rapsolja
  • 1 dl Skånemejerier Ekologisk Crème Fraiche
  • salt och peppar
Örtolja
  • 1 liten skalad vitlöksklyfta
  • ½ dl grovhackad örter (basilika, bladpersilja, gräslök)
  • ¾ dl rapsolja
  • salt
  • Machésallad till garnering
Så här gör du

Betor
Sätt ugnen på 150°C. Skala betorna och dela dem på hälften eller i lagom stora klyftor. Alla bitar ska helst bli ungefär lika stora. Bryn lätt i olja i stekpanna. Baka färdigt i ugnen ca 20–30 minuter minuter eller tills betorna känns lagom mjuka. Salta.

Ostronskivling
Borsta svampen ren och skär bort den nedre roten. Riv svampen i mindre bitar. Fritera försiktigt i 170°C varm olja tills den blivit frasig och gyllenbrun. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

Dijoncrème
Vispa ihop äggulor, senap, ättika och socker tills det blir krämigt. Tillsätt oljan i tunn stråle under vispning. Blanda i crème fraiche och smaka av med salt och peppar. För extra syra lägg till några droppar ättika.

Örtolja
Mixa alla ingredienser till en slät olja och smaka av med salt.

Lägg en sträng med dijoncrème på tallriken. Fördela betorna över och toppa med ostronskivling och machésallad. Ringla över örtolja.

Svamprisotto med doft av tryffel

8 portioner
Ingredienser
Risotto
  • 1 liter grönsaksbuljong
  • 2 schalottenlökar, finhackade
  • 50+50 g Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • 2 msk olivolja
  • 4 dl arborioris
  • 1 dl vitt vin
  • 2 dl Galbani Parmigiano Reggiano, riven
  • salt och peppar
  • 1 msk bra balsamvinäger
Svamp
  • 8 st portabello
  • Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • salt
  • ca 150–200 g blandade småsvampar
  • vattenkrasse
  • 1–2 tsk tryffelolja
  • 1 tsk finrivet citronskal
Så här gör du

Risotto
Koka upp grönsaksbuljongen och håll varm. Fräs löken i lite smör utan att den får färg. Tillsätt olivoljan och lägg i riset. Rör kontinuerligt tills riset blivit glansigt. Tillsätt vinet och koka in. Häll på buljong lite i taget och låt det koka in efter hand. Spara 1 dl buljong till servering för att tunna ut risotton. Rör under tiden tills riset är al dente. Rör ner resten av smöret och lägg i osten. Smaka av med salt och peppar. Konsistensen ska vara lös och ordentligt krämig. Avsluta med att röra ner balsamvinägern.

Svamp
Sätt ugnen på 175°C. Bryt av roten på portabellon. Pensla med smält smör. Salta och baka i ugn ca 10 minuter. Tiden kan variera beroende på hur mogen svampen är. Den får inte bli för mjuk. Håll varmt. Fräs de övriga svamparna hastigt i smör. Smaka av med salt.

Lägg upp risotto mitt på tallriken och placera portabellon ovan på. Lägg på de övriga svamparna och droppa försiktigt på lite tryffelolja och citronskal. Toppa med vattenkrasse. Ringla eventuellt över lite örtolja.

Tryfflar på 3 sorters blåmögelost

4 portioner
Ingredienser
  • 50 g Président Roquefort Société
  • 10 g Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • 50 g Cropwell Blue Stilton
  • 10 g Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • 50 g Président Bleu d’Auvergne
  • 10 g Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • 4 skivor kavring
  • Ev. Någon god marmelad
Så här gör du

Blanda varje ost med smör och rulla till kulor på ca 15 g. Skär av kanterna på brödet. Skär skivorna i mindre kuber och rosta i ugn 175°C ca 5 minuter. Låt svalna och kör i matberedare till smulor. Rulla ostkulorna i kavringen.

Bakad mjölkchoklad med havtornsglass, blåbär, italiensk maräng & karamell

8 portioner
Ingredienser
Bakad mjölkchoklad
  • 150 g god mjölkchoklad
  • 3 ½ dl Skånemejerier Ekologisk Vispgrädde 40%
  • 2 krm vaniljpulver
  • 30 g Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • 2 äggulor
Italiensk maräng
  • 2 äggvitor
  • 2 msk + 1 dl socker
  • 2 msk vatten
Karamellsås
  • 1 dl socker
  • ½ dl vatten
  • 2 dl Skånemejerier Ekologisk Vispgrädde 40%
  • 25 g Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • 1 krm salt
Havtornsgräddglass (16 portioner)
  • 150 g äggula
  • 350 g socker
  • 500 g havtornspuré
  • 5 dl Skånemejeier Ekologisk Crème Fraiche
  • 2 ½ dl Skånemejerier Ekologisk Vispgrädde 40%
  • Torkade hackade blåbär
Så här gör du

Bakad mjölkchoklad
Sätt ugnen på 125°C. Hacka chokladen. Koka upp grädde och vaniljpulver. Tillsätt choklad, smör och rör om tills det smält. Låt svalna något och vispa i äggulorna. Häll smeten i en ugnsform klädd med bakplåtspapper ca 10×25 cm. Baka chokladen i ugnen tills den nästan har stelnat, ca 25–30 minuter. Ställ in i kylen så den blir kall. Dela upp i lagom bitar (trekanter) med en varm kniv.

Italiensk maräng
Vispa äggvitor och 2 msk socker till ett fast skum. Koka 1 dl socker med 2 msk vatten till 118°C. Häll under vispning ner den heta sockerlagen i en tunn stråle i äggskummet och fortsätt vispa tills marängen är styv, glansig och sval. Det tar ca 10 minuter. Häll upp i spritspåse.

Karamellsås
Koka socker och vatten i en hög kastrull till 165°C. Koka under tiden upp grädden. Tillsätt grädden försiktigt i den tempererade karamellen medan du vispar. Det bubblar mycket, så var försiktig. Låt sjuda på väldigt svag värme under omrörning i ca 3 minuter. Tillsätt smör och salt. Rör tills smöret smält och häll över i en ren skål.

Havtornsgräddglass
Vispa äggulor och socker vitt och pösigt. Blanda i havtornspuré och crème fraiche. Blanda ner vispad grädde och kör i glassmaskin.

Lägg en kula glass på en trekant choklad. Spritsa marängen och bränn av med gasolbrännare. Ringla karamellen och strö över blåbären.