Långkokt högrev med brynt selleri och syltade kantareller

10 portioner

Ingredienser

  • 1,8 kg högrev utan ben
  • 150 g morötter, delade i bitar
  • 150 g palsternacka, delad i bitar
  • 150 g rotselleri, delad i bitar
  • 150 g gul lök, delad
  • 1 st vitlök, delad i klyftor
  • ½ dl tomatpuré
  • 4 st lagerblad
  • 50 g timjan, färsk
  • 1½ l kalvbuljong
  • 5 dl grädde
  • salt och vitpeppar
  • smör till stekning
  • rapsolja till stekning, ej kallpressad
  • Brynt rotselleri
  • 1 ½ kg rotselleri, skurna 1 cm tjocka bitar
  • 2 msk rapsolja, kallpressad
  • salt och vitpeppar, nymald
  • 8–10 klyftor vitlök, med skal
  • 100 g bladpersilja, tunna strimlor

Gör så här

Högrev: Putsa och bind upp högreven med stekgarn. Salta och peppra generöst, bryn den i lite av oljan och smöret så den får fin färg runt om. Lägg i djupt bleck med lock. Bryn grönsakerna i olja och smör så de får fin färg, tillsätt tomatpuré och bryn allt i 1 min. Lägg grönsakerna i blecket. Tillsätt lagerblad och timjan och kalvbuljong så det precis täcker kött och grönsaker, lägg på locket. Baka över natten i ugn i 90°, i minst 8–10 tim. Ta upp högreven försiktigt och kyl den under plastfilm i ett bleck.

Sås: Sila av grönsakerna och häll över buljongen i en stor gryta, slå på grädden. Koka och reducera såsen till ca 1 l återstår, smaka av med salt och vitpeppar (plus ev en blandning av ½ dl sirap och ½ dl vitvinsvinäger), sila av genom en finmaskig sil. Önskas en tjockare sås red av den med maizena. Ta bort bindgarnet från den avsvalnade högreven och skär försiktigt i bitar, mot fibrerna, i ca 1½ cm tjocklek, dra plastfilm över och ställ i kylskåp.

Brynt rotselleri: Lägg rotsellerin och vitlöksklyftor i en ugnsfast form eller bleck, slå på rapsoljan, salta och peppra. Blanda runt ordentligt. Tillaga i ugn på 180–200° i ca 10–15 min tills det hela fått fin färg. Fördela persiljan över den färdiga rotsellerin precis innan servering.

Servering: Värm köttet på serveringsfatet under plastfilm i ugn på 100° i ca 30 min och slå på lite av såsen. Värm köttet på spisen eller i en bredare serveringskastrull direkt i såsen. Värm rotsellerin på plåt i ugn på 100° i 20 min.