Hållbar lunchmeny

En säsongsanpassad råvarukorg med mycket svenskproducerat är nyckeln till en matsedel som är bra för både klimat och hälsa. Låt dig inspireras av en samling färgsprakande luncher som tar sin utgångspunkt i allt det goda som vårt svenska jordbrukslandskap har att erbjuda.

Vilka val kan vi göra i vår vardag för att på ett enkelt sätt bidra till en hållbar utveckling? Naturvårdsverket har gjort en omfattande kartläggning av svenskarnas konsumtionsvanor och konstaterar att vi kan minska vårt klimatavtryck betydligt genom att välja svenska livsmedel istället för importerade. Den svenska matproduktionen, vad gäller såväl frukt och grönt som mejeriprodukter och kött, har nämligen en betydligt mindre påverkan på miljö och klimat än det globala genomsnittet. Om man till exempel tittar på de svenska mejeriprodukterna är klimatavtrycket hela 44% mindre. Vad kartläggningen också visar är att nästan två tredjedelar av den svenska matkonsumtionens klimatpåverkan idag kommer från mat som producerats utomlands. Det betyder att det finns en stor förbättringspotential, och här har vi som arbetar inom olika delar av livsmedelskedjan ett särskilt stort ansvar.

Välj inte bort, välj svenskt!
Om du tänker att säsongsbetonade, närproducerade råvaror bara är något för finkrogarna är det dags att tänka om. De här recepten har vi tagit fram för helt vanliga lunchrestauranger som vill servera nyttig, modern och samtidigt klimatsmart mat. Vi har utgått från Livsmedelsverkets matcirkel för en hälsosamt varierad kost och en stor del av ingredienserna kan du hitta som svenskproducerade till rimligt pris. Recepten är gjorda för resurseffektiv tillagning, i bleck i storköksugn. På Skånemejerier har vi ett synsätt som vi kallar ”bättre tillsammans” och med det menar vi att istället för att välja bort grupper av livsmedel kan man med klimatsmarta och ansvarsfullt producerade varor skapa en balanserad kost som täcker in hela matcirkeln. En säsongsanpassad råvarukorg som innehåller mycket grönt och närproducerat är ett bra val för både hälsan och miljön.

Blomkålsgratäng med zucchinibiffar

25 portioner
Ingredienser
Blomkålsgratäng
  • 2 dl persilja, hackad
  • 2 dl gräslök, torkad
  • 4 kg stora blomkålsbuketter, blancherade
  • 500 g Hjordnära Crème Fraiche
  • 500 g Ljuva Ostcrème Original
  • salt och svartpeppar
  • 200 g Allerum Präst, riven
Zucchinibiffar
  • 8 st ägg
  • 4 dl vetemjöl
  • 6 st zucchini, grovt riven med skal (krama ur innan inblandningen)
  • 5 dl Ljuva Ostcrème Original
  • 3 dl Lindahls Kvarg 9,2%
  • 3 dl Président Färskost Tartimalin
  • 400 g vita bönor, kokta och avrunna
  • salt och peppar
  • smör/olja att steka i
Tomat- och dillsallad
  • 500 g tomater, klyftade
  • 30 g dill, grovt skuren
  • ½ dl vitvinsvinäger
  • ½ dl olivolja
  • Flingsalt och svartpeppar
Så här gör du

Blomkålsgratäng
Lägg örterna ovanpå blomkålen och blanda med crème fraiche, ostcrème, salt och peppar i ett bleck. Avsluta med riven ost och baka av i ugn på 180°C kombi 10% ånga ca 15–20 min eller tills att osten har fått lite färg och blomkålen mjuknat, men fortfarande har en hel del textur kvar.

Zucchinibiffar
Blanda ut ägg och vetemjöl i en matberedare så att det inte blir några klumpar kvar i smeten. Blanda ner resten av ingredienserna till en grov smet. Forma till biffar och stek. Det kan vara nödvändig att justera mjölmängden om biffarna blir rinniga.

Tomat- och dillsallad
Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Kryddstark Shakshuka

25 portioner
Ingredienser
  • 500 g gul lök, finhackad
  • 1 dl olivolja
  • 400 g zucchini, i små bitar
  • 4 msk vitlök, finhackad
  • 4 msk spiskummin, malen
  • 2 msk koriander, malen
  • 4 msk paprikapulver
  • 2 msk chiliflakes
  • 1 dl tomatpuré
  • 1200 g körsbärstomater, konserverade
  • 5 msk flytande honung
  • 15 st ägg
  • 750 g Président Tartimalin Färskost
  • 5 dl Hjordnära Crème Fraiche
Citrondressad grönkål
  • 300 g grönkål, repad och grovt hackad
  • 150 g bondbönor, kokta
  • 6 st citroner, zest och 1 dl saft
  • ½ dl rapsolja
  • salt och malen vitpeppar
Färskostscrème
  • 200 g Président Tartimalin Färskost
  • 200 g Hjordnära Crème Fraiche
  • 5 msk honung
  • 50 g spenat, grovt hackad
Brödkrutonger på gårdagens bröd
  • 1 l bröd, skurna i krutonger
  • ½ dl rapsolja
  • salt
Så här gör du

Stek lök i olivolja tills den mjuknat och tillsätt zucchini, vitlök och de torkade kryddorna och låt steka ytterligare någon minut. Tillsätt tomatpuré, körsbärstomater och honung och bland försiktigt. Lägg över allt i ett bleck. Salta och peppra. Gör gropar i tomatsåsen och knäck i äggen. Blanda färskost och crème fraiche och tryck ner i tomatsåsen runt omkring äggen. Spara gärna en liten del av färskostblandningen att toppa med efteråt. Baka av i ugn på 175°C kombi 15% ånga i ca 30 min.

Citrondressad grönkål
Blanda ingredienserna och smaka av med salt och peppar.

Färskostscrème
Blanda alla ingredienser.

Brödkrutonger på gårdagens bröd
Blanda och rosta i ugn på 180°C i ca 15 min, rör om då och då.

 

Gotländsk linslasagne

25 portioner
Ingredienser
Tomatsås
  • 200 g gul lök, hackad
  • 2 st vitlöksklyftor, hackade
  • rapsolja
  • 2 msk paprikapulver
  • 300 g palsternackor, strimlade
  • 1,5 l Gotlandslinser, kokta, sköljda
  • 600 g krossade tomater
  • 300 g morötter, strimlade
  • 2 st grönsaksbuljongtärningar
  • 1 dl tomatpuré
  • 2 tsk Sambal Oelek
  • salt och peppar
  • 2 msk valfria kryddor, till exempel oregano, timjan, persilja
Solrosgrädde
  • 4 dl solroskärnor
  • 5 l dl Hjordnära Vispgrädde
  • 2 l Hjordnära Mjölk 3%
  • 300 g Lindahls Kvarg 9,2%
Montering
  • 1 kg lasagneplattor
  • 2 dl Allerum Präst, riven
Så här gör du

Tomatsås
Stek lök och vitlök i varm olja tills den är blank. Tillsätt paprikapulver och palsternackor och låt fräsa. Tillsätt linser, krossade tomater, vatten (ca 1 l), morötter, buljongtärningar, tomatpuré och Sambal Oelek. Låt koka under lock ca 20 min på svag värme. Rör runt då och då. Smaka av med salt och peppar och valfria örtkryddor som basilika/persilja/oregano.

Solrosgrädde
Rosta solroskärnorna i en torr stekpanna eller i ugn, mixa med grädde och mjölk tills den blir helt slät. Blanda ner kvargen och rör ut.

Montering
Smöra en långpanna och lägg ett lager tomatsås i botten. Varva med lasagneplattor, tomatsås och solrosgrädde. Avsluta med ett lager solrosgrädde och strö över ost. Baka av i ugn på 185°C kombi 25% ånga i ca 20 min.

Quinoabiffar med grönärthummus

25 portioner
Ingredienser
Quinoabiffar
  • 300 g quinoa, kokt
  • 300 g zucchini, urkärnad, grovt riven och avrunnen
  • 3 dl Lindahls Cottage Cheese
  • 3 dl Hjordnära Crème Fraiche
  • 8 st ägg
  • 150 g soltorkade tomater, finhackade
  • 300 g Président Färskost Tartimalin
  • 6 st vitlök, finhackade
  • 2 dl basilika, finskuren
  • 3–4 dl vetemjöl
  • salt och peppar
  • rapsolja och smör att steka i
Picklade rotfrukter
  • 5 dl ättika 12%
  • 2 dl rörsocker
  • 1,5 l vatten
  • 1 lagerblad
  • 1 msk gula senapsfrö
  • 150 g morot, tunt hyvlad
  • 150 g palsternacka, tunt hyvlad
  • 30 g vitlök, finhackad
  • 250 g sojabönor
Grönärthummus
  • 500 g gröna ärtor
  • 200 g gul lök, finhackad och brynt
  • 200 g Président Färskost Tartimalin
  • ½ dl rapsolja
  • 1 msk citronzest
  • salt och vitpeppar
Så här gör du

Quinoabiffar
Blanda alla ingredienser, forma till biffar och stek i ugn eller på stekbord.

Picklade rotfrukter
Koka upp lagen och låt svalna. Slå över rotfrukterna.

Grönärthummus
Mixa ärtor till en grov puré, tillsätt lök och färskost. Mixa vidare och smaka av med citronzest, salt och vitpeppar.

Vegogratäng

25 portioner
Ingredienser
Gratäng
  • 1,5 kg pasta, kokt (2 kg okokt)
  • 300 g quinoa, kokt
  • 250 g broccoli, blancherade buketter
  • 200 g salladslök, stora bitar
  • 150 g sojabönor
  • 200 g tomater, klyftade
  • 150 g spenat
  • salt och svartpeppar
  • 6 dl Salakis Turkisk Yoghurt
  • 6 dl Lindahls Kvarg 9,2%
  • 1 dl Sambal Oelek
Äppel- och betsallad
  • 500 g gul- eller rödbeta, tunt hyvlad
  • 150 g grönt äpple, klyftor
  • 1 dl dill, skuren
  • 1 dl kapris
  • 0,20 dl kallpressad rapsolja
  • ½ dl äppelcidervinäger
  • 1 tsk salt
  • svartpeppar
Så här gör du

Gratäng
Blanda alla ingredienser utom yoghurt, kvarg, och Sambal Oelek försiktigt. Blanda yoghurt, kvarg och Sambal Oelek och rör i pastablandningen. Baka av i ugn 175°C kombi 20% ånga i 15–20 min.

Äppel- och betsallad
Blanda alla ingredienser.

Rotfruktsgratäng

25 portioner
Ingredienser
  • 2 kg potatis av mjölig sort, skivad med skal
  • 300 g morot, klyftad
  • 3 st palsternackor, tvättade och delade
  • 300 g rotselleri, skalad och tärnad
  • 300 g kålrot, skalad och tärnad
  • 6 st vitlöksklyftor, pressade
  • 6 tsk timjan
  • 1 l Ljuva Ostcrème Original
  • ½ l Hjordnära Vispgrädde
  • 3 dl Lindahls Kvarg 9,2%
  • 3 msk salt
  • 1 msk peppar
Gråärtor
  • 1 l gråärtor, kokta och avrunna
  • ½ dl rapsolja
  • 2 msk starkt paprikapulver
  • 2 msk flingsalt
Honungsyoghurt
  • 1 l Salakis Grekisk Yoghurt
  • 1 dl honung
  • 200 g rödlök, hackad
  • 2 msk tomatflakes
Så här gör du

Gratäng
Blanda alla ingredienserna och baka av i ugn på 175°C kombi 15% ånga i ca 30 min.

Gråärtor
Blanda alla ingredienser och rosta i bleck på 175°C torr värme i ca 10 min.

Honungsyoghurt
Blanda alla ingredienser.

Rotfruktsgulasch

25 portioner
Ingredienser
  • 2 kg potatis, bitar
  • 500 g gulbetor, bitar
  • 1 kg morot, bitar
  • 1 kg rotselleri, bitar
  • 6 st gul lök, finhackade
  • 6 st vitlöksklyftor, finhackade
  • 250 g tomatpuré
  • 6 l liter grönsaksbuljong
  • 1 dl paprikapulver
  • 2 msk kummin
  • ½ dl chilipulver
  • 1 dl persilja, hackad
  • salt och vitpeppar
Yoghurttoppning
  • 7 dl Salakis Turkisk Yoghurt
  • 2 st citron, zest och saft
  • 1 dl rapsolja
  • persilja, hackad
Så här gör du

Gulasch
Rosta rotsaker och lök lätt i ugn. Lägg över rotsaker och lök i en gryta och tillsätt tomatpuré, grönsaksbuljong och alla kryddor utom persilja. Sjud på medelhög värme tills rotsakerna är tillräckligt mjuka. Dekorera med persilja.

Yoghurttoppning
Blanda alla ingredienser.

Kycklingfärslimpa med rostad pumpa

25 portioner
Ingredienser
Kycklingfärslimpa
  • 3 dl bondbönor, kokta och malda
  • 5 dl hirs, kokt
  • 3 dl Lindahls Kvarg 9,2%
  • 7 st ägg
  • 6 st vitlöksklyftor, finhackad
  • 2000 g kycklingfärs
  • 2 dl persilja, hackad
  • 1½ tsk salt
  • 1 msk peppar
Rostad pumpa
  • 1300 g pumpa, skalad och tärnad
  • 1 dl rapsolja
  • salt och vitpeppar
  • tomat- eller chiliflakes
Honung & chilidippa
  • 3 dl Hjordnära Crème fraiche
  • 2 dl Lindahls Kvarg 9,2%
  • 1 dl flytande svensk honung
  • 50 g salladslök, fint skivad
  • rapsolja
  • flingsalt
Så här gör du

Kycklingfärslimpa
Blanda alla ingredienser och gör ett stekprov. Justera eventuellt smak och konsistens. Forma limpor i ett bleck och baka av på 175°C 10% combi tills 72°C kärntemperatur.

Rostad pumpa
Blanda pumpa och rapsolja. Krydda och stek i ugn i ca 15 min.

Honung & chilidippa
Blanda alla ingredienser och ringla över lite rapsolja och flingsalt.

Fisklåda med spetskål

25 portioner
Ingredienser
  • 1500 g lax, tärningar
  • 1500 g torsk, tärningar
  • 2 kg potatis, stora tärningar, blancherad
  • 300 g salladslök, strimlad
  • 300 g morot, strimlad
  • 3 msk gula senapsfrön
  • 200 g sojabönor
  • 300 g spetskål, strimlad
  • 300 g kålrot, tärningar
  • 2 dl dill, skuren
  • 1 dl rapsolja
  • salt och vitpeppar
Sås
  • 300 g Président Färskost Tartimalin
  • 300 g Lindahls Kvarg 9,2%
  • 2 dl flytande grönsaksbuljong
Grönkålspesto
  • 400 g grönkål, repad
  • 3 dl solroskärnor
  • 2 msk vitlök, pressad
  • 4 dl rapsolja
  • 4 dl Président Färskost Tartimalin
Så här gör du

Fisklåda
Blanda alla ingredienser och krydda med salt och vitpeppar.

Sås
Blanda alla ingredienser och lägg såsen i botten på ett bleck. Lägg fiskblandningen över, men blanda inte. Baka av i ugn på 150°C kombi 60% ånga i ca 15 min.

Grönkålspesto
Mixa grönkål, solroskärnor och vitlök. Tillsätt rapsolja försiktigt. Blanda i färskost.

Högrevsgryta med äppelkräm

25 portioner
Ingredienser
Högrevsgryta
  • 3 kg högrev, tärnad
  • 1 torkad chipotle, hackad
  • 200 g fänkål, strimlad
  • 400 g morötter, skivade
  • 300 g gul lök, klyftad
  • 3 dl koncentrerad grönsaksbuljong
  • 4 l vatten
  • 5 dl svarta bönor, kokta
  • 8 dl adzukibönor, kokta
  • 5 dl Hjordnära Vispgrädde
  • 5 dl Ljuva Ostcrème Original
  • 1 knippe färsk bladpersilja, till dekoration
  • salt och peppar
Äppelkräm
  • 200 g Lindahls Kvarg 9,2%
  • 200 g Salakis Turkisk Yoghurt
  • 150 g osötat äppelmos
  • 2 msk honung
Så här gör du

Högrevsgryta
Fräs upp högrev, chipotle, fänkål, morötter samt lök på hög värme. Låt köttet få färg och yta. Slå på vatten efter några minuter och låt det puttra upp. Lägg över allt på bleck och låt puttra ytterligare 3 timmar i ugn. Tillsätt vispgrädde, ostcrème och bönor strax före servering och gör ett uppkok. Smaka av med salt och peppar.

Äppelkräm
Blanda alla ingredienser väl.

Rostade rotfrukter med mungbönor och dilltzatziki

25 portioner
Ingredienser
Rostade rotfrukter
  • 2 kg potatis, tvättad, klyftor med skal
  • 500 g morötter, klyftor
  • 300 g rödlök, klyftor
  • 300 g spetskål, grova bitar
  • 300 tomater, delade eller skivade
  • 300 g Président Färskost Tartimalin
  • 200 g oliver, urkärnade
  • ett knippe färsk rosmarin
  • 4 st citron, skivor
  • salt och svartpeppar
  • 2 dl rapsolja
  • 2 dl persilja, hackad
Rostade mungbönor
  • 15 dl mungbönor, kokta
  • ½ dl rapsolja
  • 2,5 msk salt
  • 1 msk grovt mald svartpeppar
  • 2 msk starkt paprikapulver
Dilltzatziki
  • 450 g gurka, urkärnad och riven
  • 5 dl färsk dill, skuren
  • 5 st vitlöksklyftor, finhackade
  • 1 msk salt
  • 1,25 l Salakis Turkisk Yoghurt
  • 5 tsk citronsaft och 2 tsk zest
  • 2 tsk svartpeppar
  • 1 dl flytande honung
Så här gör du

Rostade rotfrukter
Blanda alla ingredienser utom persiljan i ett bleck. Baka av i ugn på 175°C kombi 15% ånga i ca 15 min eller tills potatisen känns färdig. Strö över persiljan och servera.

Rostade mungbönor
Sätt ugnen på 200°C. Låt bönorna rinna av. Blanda bönor med olja och kryddor och häll ut dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Rosta i mitten av ugn i ca 10 min. Servera direkt.

Dilltzatziki
Blanda alla ingredienserna och smaka av. Låt vila i minst tre timmar.

Kycklinggryta med tomat och spetskål

25 portioner
Ingredienser
Kycklinggryta
  • 200 g gul lök, grova bitar
  • 1 dl rapsolja
  • 300 g paprika, grova bitar
  • 20 g vitlök, grovhackad
  • 2 röd chili, finhackad
  • 2 msk paprikapulver
  • salt och peppar
  • 800 g krossade tomter
  • 300 g Président Färskost Tartimalin
  • 300 g Hjordnära Crème Fraiche
  • 500 g spetskål
  • 350 g hirs, blancherad
  • 1800 g kycklingfilé, stora bitar
Linssallad
  • 8 dl gröna linser, torkade
  • 4 dl persilja, finhackad
  • 2 dl mynta, finhackad
  • 1 dl olivolja
  • 3 st vitlöksklyftor, finhackade
  • 1–2 st citroner, zest och saft
  • 1 tsk spiskummin
  • salt och peppar
  • 3 st grön paprika, tärnad
  • 4 st röd paprika, tärnad
  • 2 st gurka, urkärnad och tärnad
  • 4 st tomater, urkärnade och tärnade
Så här gör du

Kycklinggryta
Stek lök i olja i en stekpanna tills den får färg. Vänd i paprika, vitlök och chili och låt steka med en stund. Tillsätt paprikapulver, salt, peppar och fortsätt steka en stund under omrörning. Häll på tomater, färskost och crème fraiche och rör om. Låt såsen sjuda under lock i ca 15 min. Krydda den tärnade kycklingen med salt och peppar och stek i ugn eller på stekbord. Lägg över kycklingen i tomatsåsen och låt den puttra med i ca 15 min tills den är genomstekt.

Linssallad
Koka linser och blanda med persilja och mynta. Hetta upp 2 msk olivolja och fräs vitlök på låg värme ca 5 min tills den får lite färg. Blanda i citron, spiskummin och salt och peppar. Låt svalna i kyl. Blanda samtliga ingredienser innan servering.