Mjukbakad purjolök med brynt hollandaise & äpple

8 portioner

Ingredienser

  • 8 st mindre purjolökar (ca 800 g)
  • olivolja
  • Skånemejerier Ekologiskt Smör
  • salt
  • 1 stort sötsyrligt svenskt äpple typ Frida eller Åkerö
  • 2 tsk kapris
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 2 msk olivolja
  • 1 krm salt
  • 250 g smör
  • 4 äggulor ca 80 g
  • 1½–2 msk äppelcidervinäger

Gör så här

Sätt ugnen på 200°C. Skölj och skär av det gröna på purjolöken. Strimla fint. Lägg den vita delen (ca 10–12 cm) i en oljad ugnsform. Krydda med salt. Rosta i ugnen ca 20–30 minuter (helst ska innertemperaturen vara 93°C). Vänd efter halva tiden. Ta ut och skala av de mörkaste bladen. Håll varm i lite smält smör.

Dela, kärna ur och tärna äpplet fint. Blanda med kapris, vinäger, olja och salt. Låt stå och dra. Rör om försiktigt då och då.

Blanchera den strimlade purjolöken i lättsaltat vatten någon minut. Häll av och låt ånga ut.

Bryn smöret under vispning tills det blir gyllenbrunt. Vispa gulor och vinäger på svag värme eller i ett vattenbad till krämig konsistens. Vispa försiktigt i det brynta smöret och smaka av med salt och peppar.

Blanda purjostrimlorna med ca 1–2 dl av hollandaisen till en lätt stuvning.

Lägg purjolöken snett på tallriken, stuvningen vid sidan om, ringla över lite sås och strö salladen lite här och där.